李庆羊，吴祖芳*，翁佩芳，洪松虎，胡丹丹

    (1 宁波大学食品与药学学院 浙江宁波315211 2 杭州萧山农业发展有限公司 杭州311200)

    萝卜，又称大根、菜头、菜服，是十字花科萝卜属的一年或二年生草本植物，可食用部位是地下的块茎。萝卜作为蔬菜中的佳品，营养成分很丰富，吃法也多种多样[1]。萝卜泡菜是一种重要的发酵蔬菜，具有丰富的色泽和质地，每年生产成吨的产品供国内外消费[2]。其中，萝卜干因制作简单，条件要求不高，并且口味独特，干脆爽口而成为一种萝卜加工贮藏的方法。我国大部分地区采用的是传统的自然发酵，虽操作简单，但由于原辅料本身带有很多细菌以及操作不规范，因此很容易导致萝卜干在腌制过程中发生腐坏变质，降低了萝卜干的安全及营养[3]。

    近些年，传统食品的加工使用发酵剂的研究越来越多，陈大鹏等[4]研究发现与自然发酵相比，人工接种发酵可以明显缩短泡菜发酵周期，提高发酵泡菜风味和品质。邓风等[5]从鲊广椒中分离得到的植物乳杆菌对泡菜水中的甲烷、有机硫化物、萜类物质以及乙醇等风味物质有较强的作用。王芮东等[6]研究发现自然发酵的萝卜泡菜在发酵过程中挥发性香气成分的种类随之增多。酯类呈整体上升趋势，含硫化合物呈先下降后上升再下降趋势，醇类、酮类、酸类、烃类和醛类呈先上升后下降趋势，醚类呈整体下降趋势。刘宗敏等[7-9]研究了肠膜明串珠茵、玉米乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和植物乳杆菌对萝卜干发酵品质的影响，发现乳酸菌纯种发酵萝卜干，可以降低亚硝酸盐含量，改善产品风味，提高产品质量，不同菌种对发酵萝卜干品质的影响也有差别。

    植物乳杆菌是蔬菜自然发酵中常见的乳酸菌物种之一，已广泛地用作发酵蔬菜的发酵剂。陈亚楠等[10]采用陈皮柑果肉为主要原料，应用植物乳杆菌发酵制作乳酸菌发酵饮料，发现该菌株对ABTS 自由基和DPPH 自由基的清除率分别高达99.14%和93.58%，其生产的饮料具有很强的抗氧化能力。Zhai 等[11]通过调节小鼠肠肝循环，发现口服植物乳杆菌菌株可以增加镉的排泄。棒状乳杆菌虽然没有植物乳杆菌应用广泛，但在发酵中也扮演重要的角色。冯婷婷[12]研究发现棒状乳杆菌不产生物胺，可以抑制一株精胺产生菌——沙克乳杆菌的生长。此外，还发现棒状乳杆菌还可以降解氨基甲酸乙酯。李晓颖[13]从东北酸菜中分离出棒状乳杆菌，经研究发现该菌株发酵液在pH 值为3.0～4.5 时对4 种指示菌(金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌、铜绿假单胞菌及腐生葡萄球菌)均有抑菌活性，其抑菌活性主要依赖于发酵产生的乳酸。

    广义上的食品风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(包括嗅觉、味觉、视觉和触觉) ......