周迎芹，杨明柳，殷俊峰，鄢 嫣，林心萍，谢宁宁*

    (1 安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥230031 2 安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥230031 3 浙江海洋大学食品与医药学院 浙江舟山316022 4 大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034)

    鳜鱼(Siniperca chuatsi)，俗称桂花鱼，属鲈形目、鮨科、鳜亚科、鳜属[1]，是广泛分布于我国各主要江河湖泊的名贵食用鱼类，肉质细嫩、味道鲜美，营养价值高[2-3]。以鳜鱼为原料加工的传统发酵食品——黄山臭鳜鱼，在保留鳜鱼鲜美味道的同时，新增了独具似臭非臭、香鲜透骨、Q 弹嫩滑的特殊口感和风味，深受人们喜爱[4-5]。

    近年来，在安徽黄山地区，臭鳜鱼产业规模不断扩大。据统计，截止至2018年10月，黄山臭鳜鱼加工企业达40 余家，年总产值超过10 亿元，对当地经济发展和促进工人增收具有重要意义。目前臭鳜鱼加工工艺仍沿用落后的传统自然发酵方式，加工过程更多依靠生产者的经验判断，发酵产品稳定性差，产品风味品质参差不齐[6]，很大程度上制约了臭鳜鱼产业的发展。乳酸菌接种发酵是一种改善发酵食品品质的优良方法[7]，在各类食品，如乳制品[8-9]、泡菜[10-11]、果蔬汁饮料[12-13]、调味品[14]、豆制品[15]、肉制品[16]等中有广泛应用。将乳酸菌发酵剂用于臭鳜鱼腌制，有望使臭鳜鱼的品质得到改善。

    有研究发现，清酒乳杆菌是臭鳜鱼发酵过程中的优势微生物之一[17-18]，而其对臭鳜鱼食用品质、风味特征等的影响尚未见报道。腌制发酵赋予臭鳜鱼典型的品质特征，即鱼肉片片如蒜瓣，呈闻臭吃香的特殊风味。本试验采用清酒乳杆菌接种发酵臭鳜鱼，以自然发酵作为对照，研究菌株对臭鳜鱼发酵过程中特征蒜瓣肉的变化以及对质构、色泽和挥发性风味物质的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    新鲜鳜鱼(秋浦花鳜)，东至县大联圩有限公司，质量规格为0.5～0.6 kg。食用钠盐、花椒，合肥市庐阳区中菜市。氯化钠、氢氧化钠、无水乙醇等常规化学试剂(均为分析纯)，国药集团化学试剂有限公司。气相色谱-离子迁移谱测试用标准品，美国Sigma-Aldrich 公司。清酒乳杆菌，从丹麦科汉森B-2 发酵剂中活化培养获得。

    1.2 仪器与设备

    臭鳜鱼腌制发酵专用装置，本实验室自行设计[19]；CR-400 色差分析仪，柯尼卡美能达控股公司；TA.XT Plus 质构仪 ......