刘 璐，周素梅，王爱霞，耿栋辉，王丽丽，刘丽娅，周闲容，佟立涛

    (中国农业科学院农产品加工研究所 北京100193)

    稻谷作为中国的三大主粮之一，中国约三分之二的人以大米为主要食粮。2019年，中国稻谷总产量达4 192 亿斤[1]。鲜湿米粉是我国多数南方地区以及东南亚地区的米制主食。与其它淀粉类食物相比，米粉的消化速度快，血糖生成指数较高[2-3]，糖尿病人不适合将其作为主食长期食用。杂豆具有减慢淀粉消化速度的功效，其纤维和植物蛋白含量相对较高，增加杂豆摄入可降低糖化血红蛋白值、血清胆固醇水平、血压、心率，降低冠心病的患病风险[4]。杂豆也在国家糖尿病患者膳食指南中被推荐。Kang 等[5]研究表明将豆渣按一定比例添加到米粉中，随着豆渣添加量的增加，米粉的蒸煮损失、硬度、黏着性增加，吸水率、膨胀指数、淀粉体外消化率降低，且添加10%豆渣的米粉的预测血糖指数值显著低于白米粉。Yadav 等[6]研究认为以7∶3 的比例分别加入鹰嘴豆淀粉和大米淀粉，使米粉的透明度、滑溜性、整体可接受性和内聚性都得到提高，且血糖生成指数有所降低。

    糙米米粉是近年来兴起的新型健康产品，因保留了糙米中绝大部分营养成分且具有普通米粉的食用品质而深受消费者欢迎。通过添加不同的食品原料，进一步降低糙米米粉的血糖生成指数[7]，开发适宜糖尿病病人食用的糙米米粉新产品，成为很多功能食品研发人员关注点。杂豆作为低血糖指数食品原料，在米粉中添加具有很好的应用前景。然而，不同种类杂豆的结构性质与成分含量不同，添加到糙米米粉中对其食用和营养品质的影响仍不明确。基于此，本研究比较了添加不同杂豆对糙米米粉食用和营养品质的影响，为开发杂豆糙米米粉产品提供科学依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料及主要试剂

    籼稻，兴达水稻加工厂；白奶花芸豆、绿豆、青豌豆、鹰嘴豆，北京金禾绿源农业科技有限公司；花芸豆、红小豆，锦州豆娃实业有限公司；红小扁豆、花腰豆，福建南安市华闽良友有限公司；青仁小黑豆，牡丹江市利丰科技有限公司；黄仁小黑豆，合肥正光农产品贸易有限公司。

    1.2 设备与仪器

    CT 410 型旋风磨 ......