孙学颖，王 甜，刘建林，王 丹，张晓蓉，靳 烨，赵丽华

    (内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特010018)

    调理肉制品是以畜禽肉为主要原料，添加一定量的辅料，经适当加工，在低温冷藏以及冷冻条件下贮藏，再经简单加工后便可食用的肉制品[1]。犊牛肉营养价值高，富含丰富的维生素，特别是维生素B12，还可以提供高质、优量且比例合适的蛋白质。犊牛肉蛋白质和碳水化合物含量与成年牛肉相似，比成年牛肉具有更高的人体必需氨基酸含量[2]。据统计，一些奶业发达的国家市场上有60%的牛肉来自于被淘汰的牛[3]。在我国，一些不被用于育种的小公犊大多会以较低廉的价格售出，一些生物科技公司采集血清后将犊牛肉以下脚料的价格售出，因而存在屠宰率低、肉质差、经济效益差或其它问题，而关于这方面的研究、开发和利用较少，是企业亟待解决的问题[4]。蛋清是由蛋白质组成的透明胶质物质，含水量约89%，且含有少量脂肪与微量元素。其主要成分包括卵白蛋白、卵转铁蛋白、卵类黏蛋白等，蛋清蛋白除具有环保性、营养性外，还具有凝胶性。凝胶的形成不仅可以改进食品形态和质地，而且在提高食品的持水力、增稠等方面有诸多应用，可以添加到肉制品、鱼糜制品、冷冻制品等系列产品中。孔保华等[5]研究表明，蛋清蛋白的添加能够改善乳化肠质构，增加产品的硬度、弹性，使乳化肠的结构致密，口感更好。为了赋予肉制品更好的色泽、风味，通常加入硝酸盐或亚硝酸盐进行腌制。硝酸盐可被还原生成亚硝酸盐，而亚硝酸盐可与二级胺经亚硝基化作用在体内、外结合生成亚硝胺[6]。调理肉制品一般在解冻结束后经煎制成熟后食用，而高温加热会导致亚硝胺含量增加[7]。如何控制肉制品中N-亚硝胺的生成量，对于食品安全和品质控制具有十分重要的意义。

    目前国内外学者对亚硝胺形成的抑制主要通过外源添加物进行控制。研究表明，当环境中存有NO3-时，细菌在亚硝胺的形成过程中可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，蛋白质降解为仲胺同时产生活性酶能促进亚硝基化反应，并为亚硝基化作用形成适宜的pH 值，提高亚硝胺合成水平[8]。试验证明肠菌属和梭菌属均具有合成亚硝胺的能力，一些细菌的存在还能促进亚硝胺的形成[9]。而一些乳酸菌，如弯曲乳杆菌能够抑制发酵风干肠中N-亚硝胺的形成[10]。其降解机理可能是由于乳酸菌的吸附、降解作用[11]，或是在肉制品加工过程中产生了一些能够降解N-亚硝胺等有害物质的酶[12]。

    本试验在腌制阶段分别添加植物乳杆菌37X-6 和蛋清，经发酵、速冻、熟制得对照组、发酵剂组和蛋清组3 组调理肉饼产品。通过对产品的理化指标、亚硝酸盐和N-亚硝胺含量的测定 ......