王淑敏，桑 跃，侯彩云，王鹏杰，任发政，4，王 然*

    (1 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 2 河北省畜产食品技术创新中心 河北廊坊065201 3 中国农业大学营养与健康系 北京100091 4 中国农业大学食品质量与安全北京实验室 北京100083)

    2001年，益生菌被WHO/FAO 定义为：“活的微生物，当给予足够的量时，对宿主提供健康益处”[1]。目前已有大量的研究表明，摄入益生菌可降低某些癌症的风险，缓解乳糖不耐受，治疗腹泻和炎症性肠病，增强免疫功能，降低血液胆固醇等[2-3]。此外，最近的研究表明，益生菌能够通过肠道和中枢神经系统调节胃肠道和神经精神疾病[4]。近年来，通过饮食改善健康的理念被越来越多人所接受，消费者对益生菌的兴趣日益增加，益生菌食品和膳食补充剂受到欢迎。自2016年以来，全球益生菌的消费水平迅速增加，2018年总产值为494 亿元，预计将以每年7%的速度增长，至2023年总产值达到693 亿元[5]。

    为了确保益生菌的益生作用，益生菌产品在货架期终点时应至少含有106个活细胞/g[6]。由于益生菌对各种胁迫条件非常敏感，在长时间保藏过程中，活性损失是益生菌产品面临的主要问题，因此提供数量大的活细胞尤其具有挑战性[7-8]。益生菌的贮藏稳定性对于产品质量非常重要。干燥的益生菌粉与液体制剂相比具有更好的稳定性。目前，对于益生菌粉在货架期的活性或稳定性的研究尚不充分，已报道称，温度及水分是影响益生菌粉货架期存活的重要因素[9]。较高的温度会促进氧化反应或引起膜脂质相转变，从而不利于益生菌的存活[10]。而水分可以改变细菌代谢活性、物化反应速率以及玻璃化转变温度，从而影响益生菌粉的贮藏稳定性[11]。由于益生菌菌种/菌株的差异，益生菌粉在贮藏期间的活性或稳定性也存在菌种/菌株特异性。此外，关于水分对益生菌粉贮藏稳定性的研究均在水分活度恒定的基础上进行，而在实际应用过程中，通过采用隔水的包装只能确保菌粉无法从外界环境吸附水分，不能保证贮藏期间菌粉的水分活度保持恒定。本文以乳双歧杆菌A04 为研究对象，在益生菌干粉制剂实际应用场景，探究冷冻干燥A04 菌粉在不同贮藏温度条件下的水分活度、水分含量、水分分布和菌体形态的变化，以及这些变化对益生菌粉贮藏活性的影响，以期为提高A04 菌粉的贮藏稳定性，促进益生菌产品的开发与应用提供理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 菌种、材料与试剂

    乳双歧杆菌A04(Bifidobacterium lactisA04)为本实验室分离与保存 ......