李 侠，温佳琪，王秀娟，宋雨齐，代伟长，王玉华

    (吉林农业大学食品科学与工程学院 长春130118)

    蛋源受母禽生殖道及生产环境的污染，表面带有大量微生物，如未经处理则在打蛋过程中会污染蛋液[1]。虽然灌装后会对液蛋制品进行杀菌处理，但是，应用目前蛋液最佳杀菌方式——超高温巴氏杀菌法(74 ℃，60～120 s)处理后，蛋液中仍有大量微生物存活。由于前期蛋液杀菌不彻底，大量微生物污染，会导致后期杀菌难度大，杀菌效果差，因此影响液蛋制品质量和保质期。蛋源表面的微生物种类繁多，常见的微生物有大肠杆菌属(Escherichia)、假单胞菌属(Pseudomonas)、不动杆菌属(Acinetobacter)、变形杆菌属(Proteus)、产气单胞菌属(Aeromonas)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、沙门氏菌属(Salmonella)、产碱杆菌属(Alcaligenes)、副大肠杆菌属(Para escherichia)等[2-4]。特别是输卵管带菌家禽所产蛋，70%为带菌蛋，所带微生物为鸡白痢沙门氏菌(SalmonellaPullorum)、鸡副伤寒沙门氏菌(SalmonellaParatyphi)及金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)等[5-7]。此外，还可能存在一些不可培养的微生物，特别是致病菌，如霍乱弧菌(Vibrio cholerae)和大肠埃希氏菌(Escherichia coli)可以活的状态存在，这些微生物种类繁多，可能存在潜在危害[8]。鉴于此，对蛋源表面微生物进行处理具有重要意义。

    目前常用的蛋源物理消毒方法有巴氏消毒法、热风消毒法和紫外线消毒法[9-11]。化学剂消毒法常见的消毒剂主要有氯消毒剂、高锰酸钾、过氧乙酸等。物理消毒方法所需时间长，耗能高，导致工业生产成本高[12]。消毒剂中次氯酸钠、二氧化氯[13]、氢氧化钠、碳酸钠杀菌效果虽好，但杀菌时间长，工业生产中受到极大限制[14-15]。鸡蛋表面微生物种类繁多[16]，利用传统的微生物培养法虽能检出常见食品致病菌，但并不能准确检出所有菌，且耗时、耗力。将宏基因组学技术[17]应用于蛋壳表面微生物多样性的分析，可准确分析微生物种类，为后期蛋源前处理方法的优化研究奠定基础。本文比较不同物理、化学和物理化学协同消毒方法对蛋源表面微生物的作用效果，确定最佳蛋源前处理方法。采用宏基因组学技术系统分析消毒处理前、后蛋壳表面菌群多样性，为提升液蛋制品的品质提供技术依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂 ......