赵 进，姚福军，励建荣，刘 军，管 峰，葛 建，戴贤君

    (1 中国计量大学生命科学学院 杭州310018 2 桐庐县农业技术推广中心 杭州311502 3 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州121013)

    目前关于鱼类等水产品品质及其新鲜度的研究，主要集中于贮藏期间保鲜和加工过程的控制，分析鱼类等水产品贮藏期间的理化、感官、微生物评价指标的变化，或是研究活体上的基因表达对肉质性状的影响，很少从核酸降解水平进行分析和评价鱼类等水产品品质及其新鲜度的变化。动物细胞中蛋白质降解是受蛋白水解酶控制，具有高度选择性、有规律性和依靠能量的特征[1]。已知有4 类蛋白水解酶体系涉及肌肉蛋白质的水解，分别是：钙蛋白酶系(Calpains/calpastatin)、溶酶体蛋白酶系统(Cathepsins)、泛素蛋白酶体(Ubiquitin-proteasome system)和凋亡蛋白酶类(含半胱氨酸的天冬氨酸蛋白水解酶，Caspase)[2-4]。

    Seear 等[5]是第1 个分析鱼宰杀后肌肉中RNA完整性的研究者。Terova 等[6]提出在贮藏期间鲈鱼肌肉中RNA 降解能够被定量检测，并且RNA 水平可以被作为贮藏时间长、短的指示物。Zhao 等[7]研究大黄鱼肌肉Cathepsin L基因片段的mRNA水平具有相对稳定性，分析其与常规肉品质相关指标具有高度相关性，提出把Cathepsin L基因片段的mRNA 水平作为评定大黄鱼贮藏期间品质新鲜度指标的可行性。研究贮藏期间与大黄鱼肌肉降解有关蛋白酶基因的mRNA 的相对稳定性，开展茶多酚对大黄鱼mRNA 贮藏稳定性控制相关研究，具有重要的科研和应用意义。

    茶多酚(tea polyphenols，TP)是黄烷醇类、花色苷类、类黄酮类和酚酸类等酚类物质的总称，其为黄绿色固体粉末，在酸性范围稳定，当pH 值大于8 时易氧化成红褐色化合物[8]。目前，茶多酚功能具体表现为：1)抗氧化性，茶多酚中儿茶素类化合物对O2-、-OH 自由基的清除效果明显[9]；2)抑菌性，茶多酚能够增加细菌细胞膜通透性，抑制微生物生长[10]。国内外很多学者研究表明茶多酚能够显著延长水产品货架期，表现为抑制细菌生长，减缓TVB-N 与TBA 值增长等方面，体现保鲜效果如鲫鱼[11]、白鲢鱼[12]、对虾[13]、带鱼[14]、草鱼[15]、大黄鱼[16]、金枪鱼[17]、大黄鱼片[18]、罗非鱼[19]和大菱鲆[20]等水产品。然而，针对茶多酚在保鲜水产品期间通过影响肌肉中mRNA 的稳定性及其新鲜度的研究报道非常少 ......