刘鑫鑫，陈 彧，陈徐欢，王莹莹，霍健聪，缪文华

    (浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山316022)

    近年来，随着远洋鱿钓的发展，鱿鱼产量在远洋捕捞中所占的比重越来越大。《2018 中国渔业统计年鉴》 数据显示我国鱿鱼捕获量达57.43 万t，占全部远洋捕捞产量的25.44%。然而，由于鱿鱼含水量高(70%～85%)、不饱和脂肪酸含量高、组织脆弱等原因，在生产加工过程中，其肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein，MFP)容易被氧化。大量研究表明氧化会引起MFP 结构特性的改变，进而降低其功能特性[1-3]。针对氧化带来的不利影响，常通过添加抗氧化剂以控制氧化反应。目前的抗氧化剂以合成抗氧化剂为主，因安全性问题而导致其使用一直备受质疑[4]。

    利用天然多酚物质作为抗氧化剂以抑制蛋白质的氧化成为当前的研究热点。大量研究发现多酚物质与蛋白质之间存在相互作用，在有些方面这种相互作用被认为是有利的，如多酚通过与MFP 相互作用提高了MFP 膜抗张强度[5-6]。然而，多酚物质与MFP 的相互作用对其抗氧化性的发挥是否有利，有待进一步的验证。Sisse[7]在研究白葡萄提取物对气调包装下蛋白质和脂质的影响时发现，白葡萄提取物的添加加速了MFP 巯基的损失，并降低了肌球蛋白间的相互交联。贾娜等[8]将不同浓度的没食子酸添加到含MFP 的Fenton 氧化体系中，发现没食子酸造成MFP 羰基、巯基和溶解度降低，对MFP 的二级结构也造成了影响。有研究者认为多酚物质的浓度决定其在对MFP的氧化过程中所扮演的是抗氧化还是促氧化角色[9]。

    生姜提取物(GE)中含有多种酚类物质，其具有优良的抗氧化特性[10]。本课题以从鱿鱼胴体中提取的MFP 为研究对象，按一定比例添加GE，然后利用Fenton 氧化体系，对MFP 进行不同程度氧化，分析羰基含量、总巯基含量、Ca2+-ATPase 活性、表面疏水性等指标的变化，并进行SDS-PAGE电泳，研究GE 对MFP 氧化的控制作用。这对于控制水产品生产加工过程中因蛋白质氧化而造成的功能特性下降具有重要意义。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    试验原料：试验所用秘鲁鱿鱼购于舟山国际水产城。

    试验试剂：乙二胺四乙酸、2，4-二硝基苯肼、5，5'-二硫代双(2-硝基苯甲酸)等均为AR 级，购于国药化学试剂有限公司。SDS-PAGE 凝胶电泳试剂盒，购于上海碧云天生物技术有限公司；彩虹180 广谱蛋白Marker(11-180KD) ......