王新惠，孙劲松，赵 芮，潘攀，丁 悦，刘力嘉，刘 洋

    (成都大学 肉类加工四川省重点实验室 成都610106)

    我国是世界最大的猪肉生产国和消费国[1]，主要是以热鲜肉销售为主，冷鲜肉和其它肉制品为辅的销售模式，而在欧美和其他发达国家和地区，90%以上的猪肉均以冷鲜肉的形式出售。随着经济发展和人们对生活品质的提高，冷鲜肉将迎来巨大的市场潜力[2]。

    由于冷鲜肉相较于冷冻肉的贮藏温度高，细菌易滋生，因此极易腐败变质。家庭常用保鲜袋保存冷鲜猪肉的保质期一般不超过5 d[3]，而市售猪肉一般未经包装直接置于冷柜中，保质期可能更短。研究表明微生物是造成冷鲜肉腐败的主要原因，并且引起不同动物肉腐败的微生物可能不同，如假单胞菌属(Pseudomonasspp.)和肠杆菌科细菌等在腐败的冷藏禽类中较常见[4]。Mills 等[5]在腐败的羊羔肉中发现大量的腐败希瓦菌(Shewanella putrefaciens)、热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)和梭菌属(Clostridiumspp.)等。对于猪肉，不同部位的腐败猪肉样品中的菌落组成大致相同，而不同菌属之间增长趋势不尽相同，此外，热死环丝菌属在不同的样本中含量差异较大[6]。此前对微生物进行检测，研究微生物的主要方法有传统分离培养法、变性、温度梯度凝胶电泳(DGGE/TGGE)等[7]。这些方法存在各种局限性，如传统方法无法分离、培养样品中所有的微生物，而变性、温度梯度凝胶电泳的分辨率较低等[8]。如今出现的高通量测序技术(或称第2 代测序技术)是一种高效，结果可靠的分析方法，并已广泛应用于环境、医学和食品等各种领域[9-10]。目前对冷鲜肉腐败过程中细菌的群落演替规律，以及腐败微生物与腐败物质之间的相关性未有深入的研究，其中冷鲜肉的腐败问题是近几年的研究热点。

    本研究采用16S rDNA 高通量测序方法，以非密封包装的冷鲜肉为研究对象，对冷鲜肉腐败过程中的细菌进行测序分析，以期锚定特定腐败菌，分析腐败菌与表征腐败的指标之间的相关性，探究冷鲜肉腐败过程中细菌群落结构的演替过程。以期为冷鲜肉的微生物腐败机理研究和保鲜技术的开发提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料的准备

    猪肉购自成都市十陵镇久贸综合市场。采购当天屠宰的猪腹部的五花肉，将其切成大小相近肥瘦相间的肉片，置于4 ℃冰箱贮藏。每日取样1次，用液氮瞬间冷冻后，置于超低温冰箱-85 ℃保存，共取样10 次样品编号D1 至D10 待测 ......