牛付阁，周 娱，张秋萍，喻 娇，杜艺轩，潘伟春

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310018)

    食品的众多性质，如感官、质感乃至其在体内的消化吸收，都和其结构紧密相关[1-2]。该食品的结构的尺度从宏观开始，跨越介观，直到纳米尺度的微观。和其它测试结构的技术相比，机械流变存在以下优点：测量设备相对简单，试验条件可控度高，能原位测试，测量结果是系统的平均行为，对应的基础理论成熟，因此，机械流变是研究食品以及其它高分子体系相互作用及各种结构的重要手段[3]。然而，食品中存在一类结构，如蛋白簇[4]，它非常脆弱，很容易被外力破坏，这限制了该技术在食品中的应用。考虑到该类结构在食品中广泛存在，如酸奶、溶液乳化过程等，因此催生一种新的流变学技术--微流变技术(Micro rheology)[5-7]。除了继承机械流变的优点外，该技术还有用量少，速度快，可重复性高，没有外加力对食品部分弱结构造成影响，测量频率范围广等优点[8-10]。

    微流变技术是通过测量小颗粒(直径约1 μm)[11]在所测量体系中的布朗运动，通过广义Stokes-Einstein 关系式，来估算体系的流变学的相关参数。这些小颗粒被命名为示踪粒子，常见的示踪粒子既可以是体系本身所含的颗粒，也可以是高分子胶体粒子[12-14]。由于颗粒大小能显著影响微流变技术所得结果，结构清晰的高分子胶体颗粒受到了研究者的青睐。由于微流变测量中，颗粒的布朗运动为热量所驱动，示踪粒子在体系中运动时，除了受到周围环境纯流体力学的拖曳力外，应不存在其它相互作用影响粒子运动。示踪粒子的尺度应小于体系中网格(如存在的话)的尺寸，同时示踪粒子可以用硬球模型来表示，即示踪粒子和体系中其它成分不存在相互作用。

    随着微流变技术的普及，一些食品科学工作者开始使用该技术。有些使用者在应用的过程中对上述的要求不清晰，特别是容易忽略胶体粒子的表面性质以及与蛋白质分子之间的相互作用，使获得的微流变信息与真实值具有一定差距。解决这一问题的关键是将体系中添加的粒子与蛋白之间的相互作用进行建模，选择一个合适、简单且有效的模型研究体系的微流变行为。

    在研究过程中，溶液体系的黏度是影响测量结果的一个重要指标[15-16]。然而，研究者往往会忽略黏度的校正，造成测量结果偏离真实值。黏度法是检测蛋白分子构象及溶液性质的最基本的方法之一[17-18]。目前国内利用微观流变学研究蛋白溶液黏度的报道不多。本文将不同的蛋白质与不同的胶体粒子之间的相互作用作为切入点，利用动态光散射技术建立一种有效的微观测量溶液体系黏度的方法 ......