任丽琨，安 琪，边 鑫，陈凤莲，杨 杨，王 冰，艾连中，宋子波，向艳玲，石彦国，张 娜*

    (1 哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省食品科学与工程重点实验室 哈尔滨150076 2 上海理工大学医疗器械与食品学院 上海200093 3 云南猫哆哩集团食品有限责任公司 云南玉溪653100)

    罗望子(Tamarindus indicaL.)，又名酸角，属豆科，是一种高大常绿乔木，多见于我国西南省份且多呈半野生状态[1]。罗望子的营养价值丰富，其种皮富含单宁、色素；果肉富含多糖、有机酸等营养成分；种仁则以蛋白质、多糖及脂肪等为主要成分，其中多糖约占种仁的60%，常作为增稠剂和稳定剂应用在食品、饮料及烟草工业上，而对于提取多糖后残渣的综合利用研究甚少[2]。探究罗望子种仁多糖提取后残渣的营养成分并对其进行综合利用，从而实现种仁产业链的延长刻不容缓。

    Reddy 等[3]研究表明提取多糖后的罗望子种仁残渣中仍含有丰富的蛋白质，在印度、苏丹等酸角主产国常被开发成饲料。我国虽然盛产罗望子，然而对其科学研究起步较晚且由于提取种仁多糖后的残渣部分含有黏稠性的不易加工的残余多糖，因而在工业上常当作废料处理，这不仅污染环境，而且资源大量浪费。蛋白质的结构与功能息息相关，其氨基酸构成、分子质量的大小、形态和空间结构等因素对蛋白质的功能和理化性质均有较大的影响，如蛋白质的肽键及氨基酸侧链能够显著影响其溶解性，而其乳化性质受到自身分子大小及表面亲疏水性等因素的影响[4]。自上世纪70年代以来，众多学者相继测定了罗望子种仁的营养成分[5-7]，发现罗望子种仁中蛋白含量高达19.4%，且以种仁球蛋白(Tamarind seed globulin，TSG)和白蛋白为主，TSG 中含有18 种氨基酸，其中谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸、组氨酸、酪氨酸及苯丙氨酸含量较高。此外，TSG 的氨基酸种类齐全，评分较高，必需氨基酸指数为71.5，除苏氨酸和酪氨酸外其它6 种必需氨基酸俱全，尤以赖氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸最为丰富。上述研究证实罗望子种仁蛋白是一种优质植物蛋白资源，具有较强的开发价值。目前对于罗望子种仁蛋白质结构、功能特性及其构效关系尚未见研究报道。本文以罗望子种仁提取多糖后的残渣为原料，提取罗望子种仁球蛋白，通过电泳、巯基二硫键含量及氨基酸组成等分析指标对其蛋白结构进行分析，并测定其溶解性、乳化性及乳化稳定性，研究其构效关系，为日后TSG 的功能注释及开发利用提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    罗望子种仁提取多糖后残渣 ......