董 烨，张益奇，2，3，姚洪正，何光喜，戴志远，2，3*

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州310035 2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州310035 3 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连116000 4 杭州千岛湖发展集团有限公司 杭州311701)

    水产加工过程中通常产生大量的副产物，如鱼鳞、鱼鳍、鱼皮、鱼骨及内脏等，约占活鱼体重的50%～70%[1-2]，其中，鱼骨含有丰富的胶原蛋白、钙和磷等营养成分。然而，鱼骨质构坚硬，内部的胶原蛋白由3 条螺旋链缠绕而成，基质附着羟基磷灰石，较难利用[3]。我国目前对鱼骨的开发利用技术较为落后，大多数被直接丢弃，导致环境问题和宝贵营养物质的浪费。利用一些新技术手段对这些低值鱼骨进行高值化、生态化利用具有一定的意义。

    酶解法制备鱼类蛋白生物活性物质是近年来研究的热点，如Garcia-moreno 等[4]研究了不同DH 蓝鳕鱼酶解产物的抗氧化活性、ACE 抑制活性和抗原性。Lima 等[5]研究了不同DH 石首鱼副产物酶解产物的抗氧化和抗菌活性。李军等[6]酶解鲢鱼骨，分离纯化得到具有高抗氧化活性的胶原多肽。水产品加工过程中产生的副产物通常作为制备酶解产物的来源。然而，作为副产物之一的鱼骨，其内部胶原蛋白分子通过次级键形成稳固的结构，并与羟基磷灰石牢固结合，包埋了酶的催化位点，导致酶解效率低下。因此亟需探索一些简单高效的鱼骨预处理方法。汽爆技术是一种物理化学预处理技术，可以破坏材料结构，从而提高酶解效率[7]。将原料在高压蒸汽中保压一段时间后瞬时泄压，饱和蒸汽急剧膨胀而绝热做功，产生的冲击波对原料进行机械剪切，解离原料组分间的紧密结构[8]。因汽爆技术投资成本低，能耗低且绿色环保，在原料预处理中得到广泛的应用[9-11]。本文以鳙鱼骨为原材料，采用汽爆技术预处理鱼骨，酶解制备不同水解度的鱼骨酶解产物，评估鱼骨酶解产物的抗氧化活性，探究鱼骨酶解产物分子质量分布情况，为鱼骨资源高值化的开发利用提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    新鲜鳙鱼骨，杭州千岛湖；中性蛋白酶，源叶生物技术有限公司；复合蛋白酶、碱性蛋白酶3.0T、风味蛋白酶，诺维信公司；木瓜蛋白酶、三氯乙酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、水杨酸、氯化亚铁、氯化铁、30%过氧化氢、95%乙醇、铁氰化钾，国药集团化学试剂有限公司；DPPH、ABTS、马尿酰-组氨酰-亮氨酸(429 u)、碳酸酐酶(29 ku)、细胞色素C(12.4 ku)、抑肽酶(6.5 ku)等 ......