孟 粉，秦求思，董 烨，毛海萍，戴志远，2，3*

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州310012 2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州310012 3 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 大连工业大学 辽宁大连116034)

    草鱼是我国较为普遍的淡水鱼，因生长速度快，饲料效率高，营养价值高，价格相对低廉而被青睐。鱼类蛋白质氧化为近年来研究的热点之一，蛋白质氧化会导致氨基酸残基侧链的氧化修饰、肽链的断裂、蛋白质分子间的交联等[1]。赵冰等[2]研究发现蛋白质氧化使流变学特性降低，蛋白质结构被破坏；岳开华等[3]研究发现羟自由基氧化能改变海鲈鱼肌原纤维蛋白结构，导致其乳化性能下降；刘娟等[4]研究发现氧化会改变蛋白质的结构和功能性质；李学鹏等[5]研究发现羟自由基氧化使蛋白质分子产生交联和聚集，蛋白质构象发生显著变化，网络结构变疏松，进而对肌原纤维蛋白凝胶性质和持水性产生一定影响；王汉玲等[6]研究发现蛋白质氧化可以改变草鱼肌原纤维蛋白理化特性，导致其肌肉保水性能下降。

    谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase，简称TGase，EC.2.3.2.13)是一种具有很强交联能力的酶[7]，可以改善食品的口感、风味、质地等，没有副产物生成，且不会使营养成分损失[8-9]，被广泛用于水产品加工、肉制品加工、乳制品加工中等。TGase可以催化蛋白质上的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺行成蛋白质分子内或分子间交联，以增强蛋白质凝胶性能[10]。陈秋妹等[11]研究发现TGase 可以催化鱼肉蛋白与大豆蛋白发生共价交联，显著提高重组鱼排的凝胶特性和持水能力；何晓萌[12]研究发现TGase 可以促进肌原纤维蛋白交联，进而提高混合鱼糜的凝胶特性；郑雅爻等[13]研究发现TGase 可使鲢鱼皮明胶膜具有更致密均匀的表面结构；马静蓉等[14]研究发现TGase 和辅料可以提高鸢乌贼鱼糜凝胶特性；程琳丽等[15]研究发现TGase 具有明显的保水作用，当TGase 质量分数在0.6%时能有效保持鱼肉的持水性能，提高鱼肉品质。

    氧化和TGase 均会促进蛋白质分子内或分子间的交联，蛋白质分子的聚集会影响重组鱼肉品质和消化性[16]，因此有必要探究蛋白质氧化和TGase 对其品质及体外模拟消化的影响。张海璐等[17]研究发现随着蛋白质氧化时间的延长，持水性、凝胶特性和质构特性均降低；姜晴晴等[18]研究发现羟自由基氧化体系可以加速带鱼蛋白质和脂肪的氧化，但适度的氧化对高蛋白质体外消化率有促进作用。本研究通过测定质构、色差、持水力来探究蛋白质氧化和TGase 对重组鱼肉品质的影响；通过测定干物质消化率、蛋白质消化率、BCA蛋白浓度来探究蛋白质氧化和TGase 对重组鱼肉体外消化的影响 ......