韩金志，潘雯丽，沈 昊，汪少芸

    (福州大学生物科学与工程学院 福州350108)

    乳酸菌是一类GRAS(Generally Regarded As Safety)级食品微生物，已广泛应用于发酵食品，可发挥抗菌、防腐，赋予食品特殊风味以及提高营养品质等功能[1]。目前，用于生产发酵食品的乳酸菌大概有20 余种，如：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌用于生产酸奶，德式乳杆菌用于发酵畜产品，干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌用于生产乳酪等[2-4]，植物乳杆菌是酸菜发酵生产中的优势菌株[5]。以上这些传统的乳酸菌发酵食品各自具有独特的风味，深受消费者青睐。

    豆浆是一类通常以大豆为原材料制成的传统植物蛋白饮料，在豆浆的基础上经乳酸菌等菌株发酵可制成发酵豆浆。与传统豆浆相比，发酵豆浆中的大豆蛋白能被分解为氨基酸和寡肽，更易于人体的吸收，同时破坏豆浆中的凝血素、胰蛋白酶抑制剂、胀气因子等抗营养因子[6]。此外，经乳酸菌发酵，发酵豆浆被重新赋予新的风味。其中，挥发性香气成分的增加或生成是发酵豆浆提升感官品质的重要因素。固相微萃取技术(SPME)是一种无溶剂样品前处理技术，具有高效、便捷、操作简单等特点，与GC-MS 技术相结合被广泛应用于发酵食品中挥发性气味物质的定性、定量分析[7]。相关研究已有大量报道。樊艳等[8]采用基于电子舌与SPME-GC-MS 技术检测分析了腐乳中的风味物质；王丹等[9]采用SPME-GC-MS 技术分析嗜热链球菌IMAU10638 发酵乳贮藏期间的挥发性风味物质变化；马艳丽等[10]基于SPME-GC-MS 技术比较4 种传统中式酸凝奶酪与西方切达奶酪中挥发性风味组分的差别。基于SPME-GC-MS 技术分析发酵食品中特征性风味物质的组成及产生规律，对传统发酵食品的品质调控和改善具有重要意义。

    目前，针对乳酸菌发酵豆浆挥发性气味物质组成和特征香气物质分析的研究较少。本研究选择在发酵食品中应用广泛的5 种乳酸菌：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、德式乳杆菌(Lactobacillus germani)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)生产发酵豆浆，并对不同乳酸菌发酵豆浆挥发性气味物质的组成与差异性进行分析，旨在为乳酸菌发酵豆浆饮料的开发与生产提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    豆浆粉购于永和食品(中国)股份有限公司；纯净水 ......