刘文营，臧明伍，李 享，张顺亮，王守伟

    (中国肉类食品综合研究中心 国家肉类加工工程技术研究中心 肉类加工技术北京市重点实验室北京食品科学研究院 北京100068)

    羊肉在我国畜肉生产中具有重要地位，近5年来，我国羊肉产量分别为441，459，468，475 万t和488 万t[1-5]，呈现逐年增加的态势，尤其是在非洲猪瘟疫情[6]等因素影响导致动物蛋白短缺的情况下，羊肉在供给动物蛋白质以及人们改善饮食上的地位越来越重要。

    羊肉不仅具有优良的感官和食用品质，而且具有较高的营养价值，如多不饱和脂肪酸等[7]。影响羊肉品质的因素众多，包括品种[8]、饲养方案[9-11]、屠宰方式[12]、贮藏策略[13]等均对羊肉的营养成分、理化性质和加工品质产生影响[14]。宁夏和内蒙古均为我国优质羊肉的产地。盐池滩羊是宁夏回族自治区盐池县特产，因肉嫩、无膻味、味道鲜美和脂肪分布均匀而闻名；苏尼特羊和察哈尔羊均为内蒙古地区的优势畜种，三者均为实施中国地理标志产品。为对滩羊肉的营养和理化属性进行量化分析，获取滩羊肉的特征性指标，本文以苏尼特羊、察哈尔羊和市售羊肉(市售羊肉源自内蒙古地区的羊肉，品种不详)作为对照，为开展滩羊肉品质量化分析，对弄清滩羊肉的基本营养属性和特征性指标具有重要意义，也为羊肉品质评价提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    本文所选羊均为10月龄，自由采食，公、母各5 头。分析样本均选取左侧背最长肌，盐池滩羊肉(TM，n=10)，购于宁夏盐池县鑫海清真食品有限公司；市售羊肉(MM，n=10)，购于北京市西城区牛街清真牛羊肉市场；察哈尔羊肉(CM，n=10)和苏尼特羊肉(SM，n=10)，购于正蓝旗上都牛肉有限公司。样品均为排酸(0～4 ℃，24 h)后真空包装冷冻(-18 ℃)样品。

    盐酸、氢氧化钠、乙醇、石油醚、乙醚、甲基红、亚甲基蓝、硫酸、硼酸(分析纯)，国药集团化学试剂有限公司；氯化钾(30 mmol/L 和3.33 mol/L)、酒石酸溶液(0.3 mmol/L)、饱和AgCl 溶液、正极清洗液、负极清洗液，日本INSENT 公司；茚三酮显色液(货号299-70501)，日本和光纯药工业株式会社(Wako)。

    1.2 仪器与设备

    FSP-625 电子干燥箱，日本东洋产业株式会社；CR-400 色差计，柯尼卡美能达投资有限公司；PEN3 电子鼻，德国Airsense 公司；BSA822-CW 天平，赛多利斯科学仪器有限公司；Cascada BIO 纯水机 ......