杨 慧，黄绿红，张 帆，文宇娟，张 群，于美娟*

    (1 湖南省农业科学院农产品加工研究所 长沙410125 2 湖南省农业科学院茶叶研究所 长沙410125 3 湖南农业大学食品科学技术学院 长沙410125)

    辣椒油俗称红油，主要是由植物油脂和干辣椒制成的，是具有特殊工艺的食用油脂[1]。辣椒油作为中国传统风味的一种调味油，具有色泽红亮、香味浓郁、辣味适口、回味厚重的特点，多用于加工麻辣休闲食品及烹饪菜肴，深受广大消费者的喜爱。

    直接法制备辣椒油是生产生活中最常用的方法，其工艺简单，产品风味多样，然而，产品风味受浸制条件(尤其是油温)的影响较大[2]。目前对辣椒油加工工艺与风味成分的研究已有部分报道，如张雪春等[3]以感官评分为响应值，通过响应面法优化棕榈油基风味辣椒油的工艺，所得产品色泽亮红、光亮，辣香味浓郁、香纯；季德胜等[4]对不同条件煎制的北京红辣椒油进行感官评价，并结合顶空-固相微萃取技术研究其风味物质组成，结果表明：不同煎制程度显著影响辣椒油所含风味化合物的种类和峰面积比，尤其是酮类、呋喃类、萜烯类及烯醛类等化合物的峰面积比；何小龙等[5]利用电子舌对不同时段制成的辣椒油进行主成分分析，不同时段的辣椒油互不重叠地落在各自区域内，可很好地区分。然而，不同油温浸提对辣椒油风味物质的影响鲜见研究报道。

    气相色谱-离子迁移谱联用(Gas-Chromatography Ion-Mobility Spectrometry，GC-IMS)是目前国际上比较先进的挥发性有机化合物(volatile organic compounds，VOCs)检测技术之一[6]，GCIMS 先利用气相色谱对样品进行预分离，然后通过离子迁移谱(Ion-Mobility Spectrometry，IMS)检测器进行挥发性组分的分析。该方法具有简单、速度快、灵敏高的优点，目前已成功应用于品质检测、食品风味分析等多个生命化学领域[7-8]。

    本研究以干辣椒为原料，采用直接法制备辣椒油，通过感官评价及GC-IMS 分析不同油温制备的辣椒油的风味特征及挥发性化合物，用化学计量法处理数据后进行聚类分析，旨在为辣椒油风味特性及产品工艺改进提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    朝天椒，四川友嘉食品有限公司；干辣椒，上海新闽融食品有限公司；孜然，锦江麦德龙现购自运有限公司；胡椒、花椒，购于麦德龙超市；金健纯香菜籽油，金健植物油有限公司；食盐，湖南省湘澧盐化有限责任公司。

    1.2 仪器与设备 ......