李佳乐，毛可敏，桑亚新，高 洁

    (河北农业大学食品科技学院 河北保定071000)

    雪莲菌(Tibet Kefir)，又称藏灵菇，是源于我国西藏的一种天然混菌发酵体系，由乳酸菌、酵母、醋酸菌等多种微生物附着在蛋白质、多糖等基质上形成肉眼可见的颗粒[1]，对牛乳等具有发酵作用。多菌相的共生发酵使得雪莲菌发酵乳具有独特醇香及起泡性[2]，被誉为“香槟酸奶”，深受大众喜爱。不仅如此，国内外多项研究表明，雪莲菌颗粒及其发酵乳具有降脂[3]，抑制肿瘤[4]，调节胃肠道[5]，免疫调节[6]等多种有益功能，并具有良好的抑菌性能[7]，在传统的家庭制作过程中，非无菌操作的情况下也能保持自身微生态的稳定。雪莲菌发酵乳作为牧区传统发酵乳制品，未形成规模化生产故仅限于当地民间流行。

    雪莲菌粒只在原粒的基础上，以传统的培养方式增殖，不仅增殖速度缓慢，而且其微生态体系为动态平衡，使得发酵过程难以控制，发酵乳风味和品质不均一。目前通过纯培养发酵剂模拟雪莲菌发酵乳的尝试，涉及的菌种组成简单，所得产品无法达到原粒发酵乳所具有的风味和功能特性。曲宜[8]、石海波[9]、刘克营[10]、Chen[11]、Ng[12]等学者致力于人工模拟雪莲菌颗粒的研究，尝试构建菌相组成清晰，发酵过程可控的发酵剂，然而，尚未得到理想的结果。了解雪莲菌粒的形成机制和生长特性，是实现雪莲菌粒人工模拟的必要条件。本文结合国内外的研究进展，以雪莲菌颗粒理化组成为出发点，根据目前已有的雪莲菌颗粒形成机制的相关研究，凝练出生物膜假说、聚集假说、共生假说3 种颗粒形成机制的推论。

    1 雪莲菌粒理化组成规律

    不同于天然形成的混菌发酵体系，人工重组雪莲菌颗粒，能够形成菌相组成明确，发酵条件可控，发酵乳品质稳定的发酵剂，是实现其规模化生产的必要条件，也是目前亟待打破的瓶颈。尽管不同培养环境雪莲菌颗粒菌相组成差别较大[13]，但是通过对多项研究的综合分析发现，其在物理结构、化学组成及微生物组成分布等方面还是具有一定的规律性，为人工模拟雪莲菌颗粒提供了切入点。

    1.1 物理结构

    雪莲菌粒呈乳白色，颗粒成团，形状不规则，大小不一，粒径在5～20 mm(图1)。雪莲菌粒的生长在宏观上主要体现为菌粒的体积增大、数量增多；而在微观上是其微生物群体的生长和繁殖。为更进一步了解雪莲菌粒的结构，学者们进行了积极探索。Wang 等[14]发现kefir 粒可以打开拉伸成为一层厚的膜状物质(图2)。Lu 等[15]通过显微镜观察发现雪莲菌粒由呈中空球状结构的小颗粒单元组成(图3) ......