马翠翠，庞 潇，孟焕娜，李雪琪，刘夫国

    (西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100)

    姜黄素是一种食品着色剂，也是食品中安全、天然的抗菌剂和抗氧化剂，可以替代许多化学合成的工业产物。然而，姜黄素的一些特性限制了其在食品中的应用。首先，姜黄素的疏水性导致其在食品系统中显示出低水溶性和不充分的分散性。其次，姜黄素的稳定性差，在贮存和食品加工过程中遇到较为恶劣的环境时，姜黄素分解，进而降低其营养价值和生物活性。此外，由于姜黄素本身的苦味，若在食品中直接使用就会导致对感官属性产生负面影响，甚至与食品成分发生不愉快的相互作用[1]。目前有效的解决方法之一是构建食品递送系统。常见的递送系统包括乳液、纳米颗粒、脂质体等。而乳液作为包裹脂溶性姜黄素的一种优良载体，在不显著改变食品质量和感官特性的情况下，可为活性物质提供良好的稳定性和缓释性。通过增强其在水介质中的溶解性，提高其功能性和生物活性[2]。

    大量研究表明多层乳液和纳米乳液在递送活性成分方面具有很强的优势。多层乳液是一种具有独特的封装和释放特性的新型递送系统。一般而言，多层聚合物的添加能提高乳液在各种工艺条件(不同pH 值、离子强度和温度)下的稳定性，改善封装成分的化学稳定性，并提高对封装成分释放速率的控制水平[3-4]。Li 等[5]通过界面静电沉积方法，在脂质液滴周围形成多层生物聚合物涂层，来控制包埋在乳液中的亲脂性活性物质的消化和释放。这些涂层由球状蛋白(β-乳球蛋白)构成内层，阳离子多糖(壳聚糖)构成中间层，阴离子多糖(果胶或藻酸盐)构成外层。研究发现在存在外层的情况下，液滴在pH 4～7 范围内具有良好的聚集稳定性。Taherian 等[4]评估了双层鱼油乳液的理化稳定性，结果表明，双层包埋可以提高空间位阻效应，进而提高乳液的稳定性，有利于将鱼油添加到食品和饮料中。纳米乳液是粒径小于200 nm 的热力学稳定、各向同性的乳液。研究表明，由乳清分离蛋白制备的纳米乳液，在各种离子强度、热处理和贮存条件下，均具有良好的稳定性[5]。当使用较高的蛋白质浓度作为乳化剂来稳定纳米乳液时，可能不需要使用多糖作为制备纳米乳液的第2层。以纳米乳液为基础的包埋技术，是一种很有前景的包埋天然活性成分的技术，具有以下优点：(1)改善活性成分的物理化学稳定性；(2)防止其在食品加工过程中变质；(3)增加其在各种食品中的适用性。

    本研究的目的是通过制备多酚-蛋白质-多糖复合物，以光谱法探究乳铁蛋白、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、多糖间的相互作用方式。以乳铁蛋白、EGCG 和多糖 (海藻酸钠和阿拉伯胶)为壁材组分 ......