陈 雪，赵嘉越，董鹏程，罗 欣，2，张一敏*，朱立贤

    (1 山东农业大学食品科学与工程学院 山东泰安 271018 2 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心 南京 210095)

    烤鸭是我国熏烧烤肉制品的典型代表，具有皮脆酥香、色泽诱人、肥而不腻、香气浓郁等特点。目前市售烤鸭多采用散装、托盘和真空包装方式。散装及托盘包装虽然简单便捷，但是不利于产品保藏，极易导致产品的腐败变质；真空包装虽然能够实现较长的产品货架期，但是该包装方式下的二次高压灭菌工艺会显著降低烤鸭的感官品质及营养价值[1-2]。开发一种既能延长烤鸭货架期又能维持其独特风味的包装方式极为重要。

    微生物过度增殖是导致肉制品腐败的重要因素[3]。相较于化学类抑菌剂，天然生物保鲜剂因安全、抑菌谱广等优点，近年来被广泛应用于肉品保鲜[4]。其中，牛至精油因含有酚酸类、萜烯类等物质，而具有良好的抑菌和抗氧化作用[5]。ünal 等[6]发现在碎牛肉中分别添加牛至、鼠尾草和迷迭香精油(2%)均可有效减缓样品的脂质氧化，相比较而言，牛至精油的抗氧化活性最高。另外，茶树精油也具有较强的抑菌和抗氧化活性，主要归因于所含有的4-萜烯醇物质等活性成分[7]。其中，大部分腐败菌对0.1%茶树精油具有一定的敏感性[8]。此外，该生物活性物质还能抑制大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特菌等致病菌的增殖[9-11]，有效降低即食肉制品的安全风险。

    众多研究发现将天然生物保鲜剂结合气调包装(Modified atmosphere packaging，MAP)可起到协同保鲜的效果。Tsigarida 等[12]指出MAP(40%CO2/30%N2/30%O2)结合牛至精油(0.8%)可有效降低肉品的初始微生物菌落数。Petrou 等[13]将MAP(30%CO2/70%NO2)+0.25%牛至精油用于鸡肉保鲜，发现相较于单一MAP，该组合包装方式可延长货架期5～6 d。同样，Chouliara 等[14]研究发现添加0.1%牛至精油的鸡肉，采用气调包装(30%CO2/70%N2和70%CO2/30%N2)，其菌落总数、假单胞菌和乳酸菌等腐败菌的增殖速率显著低于对照组。然而，当前基于生物保鲜剂(牛至、茶树精油)协同气调包装对烤鸭品质的影响研究鲜有报道。

    本试验以烤鸭为研究对象，探究生物保鲜剂(牛至、茶树)结合气调包装(30%CO2/70%N2)对烤鸭冷藏期间理化指标及微生物菌群结构的影响，以期优选出适合烤鸭保鲜的最佳包装方式，在保持其良好风味的同时延长货架期。

    1 材料与方法 ......