张名位，黄 菲，张瑞芬

    (广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州510610)

    水果、蔬菜是人类饮食的重要组成部分，大量的流行病学和干预试验显示二者的摄入量与改善人体健康和降低慢性疾病风险呈正相关。水果、蔬菜的健康效应与其含有丰富的膳食纤维等多糖密不可分。果蔬中的多糖具有免疫调节、抗肿瘤、抗氧化、抗炎等多种生物活性，其中免疫调节作用被认为是果蔬多糖最主要的生理功效。本文综述近年来果蔬来源多糖的结构，对免疫系统的调节作用的最新研究进展。

    1 果蔬多糖的结构

    果蔬多糖的结构包括一级结构和高级结构，其中一级结构包括多糖的分子质量、单糖组成、糖链连接方式、糖链构型、枝化结构等。常采用气相色谱(GC)、高效液相色谱(HPLC)、高效阴离子色谱(HPAEC)、薄层色谱(TLC)等方法分析多糖的单糖组成；采用高效体积排阻色谱(HPSEC)和高效凝胶渗透色谱(HPGPC)检测多糖的分子质量；采用红外光谱(FT-IR)分析多糖的糖苷键和功能团；采用甲基化、高碘酸氧化、Smith 降解、质谱和核磁共振(NMR)分析糖苷键类型、异头异构形式、糖苷键连接位点、不同残基的连接顺序等[1]。多糖的高级结构包括分子尺寸、空间构象、凝聚态特征和溶液行为等。常采用分子排阻色谱-激光光散射(SEC-MALLS)、结合黏度法明确多糖在溶液中的构象；采用原子力显微镜观察多糖分子链的尺寸、构象和聚集态结构等微观形貌；采用刚果红试验、圆二色谱和X-射线衍射明确多糖的螺旋结构[2]。

    果蔬多糖的结构与其原料来源以及分离纯化技术等密切相关。不同来源果蔬多糖的一级结构存在较大差异，见表1。苹果、柑橘、红枣、秋葵、苦瓜等来源的果蔬多糖富含(1→4)-α-GalpA、(1→2)-α-Rhap糖链结构，是典型的果胶类结构；龙眼、荔枝等来源的果蔬多糖主要含有(1→3，5)-Araf、(1→3，6)-β-Galp、(1→4/6)-β-Glcp、(1→3，4)-α-Rhap等糖链结构；山药、莲藕、紫薯等来源的果蔬多糖主要含有葡萄糖，由(1→4)-α-Glcp组成，含有少量的Man、Gal。此外，来源相同而采用不同纯化手段获得的果蔬多糖的一级结构也存在较大差异。从南瓜中分离得到2 个多糖组分，其中中性糖组分为由(1→3)-Glcp主链和(1→3，4)-Glcp支链组成的葡聚糖，酸性糖组分则为含有(1→3)-Galp、(1→6)-Glcp、(1→3，6)-Glcp和(1→4)-Glcp的杂多糖[3] ......