王向阳，卢进彬，潘 炎，顾 双

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310018)

    壳聚糖作为天然防腐剂，能够有效抑制多种细菌、真菌的生长和繁殖，被广泛用于食品抑菌、果蔬防腐保鲜等方面。Qiu 等[1]报道2.5 mg/L 高分子壳聚糖和5.0 mg/L 低分子壳聚糖处理绿芦笋后可延长绿芦笋采后保鲜期。Sun 等[2]的研究表明水溶性壳聚糖和磺基壳聚糖抑制大肠杆菌的作用较强，抑制金黄葡萄球菌的作用较弱，抑制灰葡萄孢的作用较强，抑制甘蔗节菱孢的作用较弱。Jia 等[3]的研究表明纳米银粒子壳聚糖对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、霍乱沙门氏菌、葡萄球菌和灰葡萄孢有很强的抑制作用。Sun 等[2]发现水溶性壳聚糖和磺基壳聚糖对甘蔗节菱孢菌丝的结构有破坏作用。Jia 等[4]发现吡啶壳聚糖对灰葡萄孢菌丝结构有损伤和变形作用，从而抑制菌株的生长。李小芳等[5]研究发现壳聚糖处理后，金黄色葡萄球菌的细胞壁、细胞膜发生渗漏，带有荧光的壳聚糖前期没有进入菌体细胞，后期细菌细胞出现破裂。Tsai 等[6]发现壳聚糖使大肠杆菌体内的葡萄糖脱氢酶和乳酸脱氢酶外漏，认为壳聚糖和细菌表面的负电荷组分结合，增加菌体细胞膜通透性。Sebti 等[7]认为壳聚糖能进入细胞，与胞内带负电组分(蛋白质和核酸)结合，抑制细菌的生长。谢勇等[8]在透射电镜下观察经壳聚糖处理的幽门螺杆菌，发现幽门螺杆菌的细胞壁变薄和不完整，其胞质内容物稀松等现象，认为壳聚糖能破坏细菌外膜结构、功能和通透性，扰乱菌体代谢。郑连英等[9]认为对革兰氏阴性菌而言，壳聚糖分子质量越小，抑菌效果越好；而对革兰氏阳性菌而言，壳聚糖分子质量越大，抗菌效果越明显。壳聚糖是否进入微生物细胞，目前还没有一个统一的研究结论。这可能与壳聚糖分子质量、衍生物基团、微生物种类的不同有关。壳聚糖处理会引起细胞壁、细胞膜渗漏，然而渗漏程度与生长抑制或死亡的关系还不清楚。本文选用革兰氏阳性菌(G+)植物乳杆菌和革兰氏阴性菌(G-)大肠杆菌以及真菌葡萄酒酵母作为试验菌种，考察水溶性壳聚糖对它们的抑菌效果，并通过测定电导率和OD260nm考察其变化与菌体抑制或死亡的关系。测定膜上的脱氢酶和细胞质的β-半乳糖苷酶，考察壳聚糖是否进入细胞，从而分析不同菌的抑菌机理。

    1 材料与方法

    1.1 材料及仪器

    1)材料 乳酸菌(Lactobacillus plantarum)，大肠杆菌(Escherichia coli)均为实验室保藏菌种。葡萄酒酵母(Saccharomyces ellipsoideus) ......