付永霞，刘振宇，张 凡，沈 群

    (中国农业大学食品科学与营养工程学院 植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心 北京100083)

    小米(拉丁名：Setaria italica)隶属于禾本科，一年生草本，主要种植在亚洲地区。在中国，小米的种植主要分布在河北、山西、内蒙古等[1]。小米营养丰富，含有多种维生素、矿物质、必需氨基酸、不饱和脂肪酸等人体必需的营养物质。近年来小米的营养价值广受关注。小米蛋白平均含量约为11%，高于其它禾谷类作物[2]。谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白是小米蛋白质中主要的组分蛋白，其中醇溶蛋白占46%，是小米中的贮藏蛋白，也是小米中含量最多的一种蛋白[3]。目前，小米醇溶蛋白被用于制备脂肪酶抑制肽、抗炎多肽及抗氧化多肽等[4-5]。通常人们食用蒸煮过的小米，蒸煮后的小米淀粉被糊化，利于消化吸收。有关蒸煮对小米蛋白性质的影响鲜有报道。有研究证明，醇溶蛋白含量会影响黄米面食的蒸煮品质、消化率及感官品质[6]。此外，小米中醇溶蛋白被证实消化率较低，可能对小米的品质产生影响[7]。

    本文选取小米醇溶蛋白为试验对象，研究蒸煮前、后小米中的醇溶蛋白的结构和功能性质，为今后开发小米蛋白产品提供试验依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    小米品种为东方亮，山西东方亮生命科技股份有限公司；无水乙醇、正己烷，上海麦克林生化科技有限公司；磷酸钠缓冲液、醋酸钠溶液、BCA蛋白浓度试剂盒，北京索莱宝科技有限公司；乙腈，赛默飞世尔生物化学制品(北京)有限公司。

    1.2 仪器与设备

    ACCULAB ALC-110.4 分析天平，德国Sartorius 公司；SU8020 扫描电镜(Scanning electron microscope，SEM)、CR21GIII 离心机，日本日立公司；U3000 高效液相色谱，美国赛默飞世尔；Q2000差示量热扫描仪(Differential scanning calorimetry，DSC)，美国TA 仪器公司；傅里叶变换红外光谱仪，美国PkinElmer 公司；SHZ-B 水浴恒温振荡器，上海龙跃有限公司；FD-1A-50 冷冻干燥，北京博医康有限公司；SP132665 透析袋，上海源叶生物科技有限公司；BD(E2)型热风循环箱，德国Binder 仪器公司。

    1.3 试验方法

    试验前采用磨粉机将小米碾磨成粉，过60 目筛，用正己烷对小米粉进行脱脂处理并烘干 ......