刘 梦，毕金峰，刘 璇，刘嘉宁，吕 健，陈佳歆，周 沫

    (中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室 北京100193)

    桃胶(Peach gum，PG)又名桃树油、桃花泪。广义指桃、李、杏等蔷薇科植物的树干在受到真菌或机械损伤、冻害、过度修剪等所分泌的半透明胶状物质，狭义仅指桃树在逆境中所分泌的半透明胶质，一般呈淡红色或淡黄色[1-2]。主要分布于我国浙江、福建、云南、贵州、湖北等气候较为湿润的地区。1 颗成年桃树平均1年可产300～1 200 g桃胶[3]。

    古书曾记载：桃胶味苦、性平、益气、最通津液，能治石淋、消渴症等[4-5]。桃胶中主要成分为桃胶多糖，含量可达80%以上。因气候因子的影响，故同一品种不同地区桃胶多糖含量也可能存在差异。现代医学研究表明，多糖具有抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力等功效[6]；而且，桃胶多糖能够竞争性抑制小肠对葡萄糖的吸收[7-8]，从而降低血糖浓度，达到预防糖尿病的效果。除多糖外，桃胶中还含有少量的蛋白质、脂肪、矿物质以及一些活性物质，如酚类、黄酮、左旋肉碱[9]等。酚类物质在自然界主要以游离态和结合态存在，包括酚酸、黄酮、芪氏化合物、香豆素类和单宁类化合物，能够有效清除体内多余的自由基，起到抗氧化作用；酚类物质本身还具有抗菌、抗衰老、消炎等功能[10-11]，而富含类黄酮的物质可以降低如冠心病、糖尿病和癌症等急、慢性疾病发生的风险[12]。然而，酚类物质稳定性较差，不同加工方式会导致其损失，尤其在热处理过程中发生褐变反应，影响产品营养和感官品质。杨春梅[13]发现，经加工为琥珀或椒盐核桃仁中总酚含量显著减少，抗氧化活性也随之降低；李晓丽等[14]发现无核白葡萄在脱水干制过程中总酚含量整体呈降低趋势；王红利等[15]发现不同干燥方式会降低甘蓝总酚含量，且甘蓝亮度(L*值)均显著减小；李斌斌等[16]研究发现，葡萄酒中总酚含量与L*呈显著负相关，与a*呈显著正相关，冷浸渍在有效保持总酚含量的同时可提高产品色泽稳定性。研究发现，桃胶的不同色泽与酚类物质相关，成熟的呈黄色的桃胶中总酚含量显著比白色桃胶高[17]；且颜色越深，总酚含量越高[18]。目前，市面上桃胶产品主要有2 种：第1 种是将人工晒干后的桃胶作为初级农产品售卖，然而，人工晒干后的桃胶难以分散与溶解，无法满足工业化生产要求；第2 种是需经浸胀除杂、水解、脱色、脱盐、干燥等工序形成具有一定溶解度与黏度的桃胶产品。浸胀的目的主要为除去桃胶中混杂的泥土、树叶、石块等杂质，实现物料的标准化生产。刘晓庚等[3]提到可降低桃胶颗粒尺寸 ......