王俊钢，李宇辉，刘成江，王 刚，蒲顺昌*

    (1 亳州学院生物与食品工程系 安徽亳州236800 2 新疆农垦科学院农产品加工研究所 新疆石河子832000 3 新疆农垦科学院 农产品加工重点实验室 新疆石河子832000)

    风干肉是新疆伊犁州哈萨克游牧民族的传统食品，主要是山区牧民为了过冬而制作的生肉制品[1]，在气温较低的秋冬季牧民转场时进行制作。将屠宰后的牛、马、羊肉切成条状，用盐涂抹均匀后自然风干而成，其风味品质形成过程与传统发酵肉制品火腿[2]、pastirma[3]、bresaola[4]类似。课题组前期研究发现，新疆传统哈萨克风干肉中的发酵微生物主要包括乳酸菌、微球菌和霉菌[5]。Nam 等[6-8]对韩国当地的传统发酵食品“kochujang”、“cheonggukjang”、“doenjang” 进行了系统的研究，发现传统发酵食品中微生物菌群结构比工业化生产的产品要复杂的多。为深入研究传统发酵食品中微生态体系，可借鉴微生物生态学中研究细菌多样性的技术和方法[9]。

    食品微生态学研究方法主要包括传统培养法、基于代谢特征差异的非培养生理生化法、基于DNA 或者RNA 等遗传信息的分子生物学技术和以微生物代谢产物为信息的现代分析技术[10]。其中，高通量测序技术更加适用于自然发酵食品中微生物群落结构的分析，主要优点是能够同时分析多个样品，目前在食品发酵过程的微生物多样性分析和菌群结构分析的研究中应用较为广泛[11]。Greppi 等[12]利用RT-PCR-DGGE 技术能够清晰地分析出意大利salami 香肠在不同发酵阶段细菌的菌群结构变化。Wang 等[13]利用宏基因组学技术，研究中国南北方泡菜中微生物菌群结构，发现南北方泡菜中微生物菌群结构明显不同。Quijada 等[14]利用高通量测序技术对“Chorizo de León”在自然发酵过程中的微生物进行分析，结果表明，不同地区手工制作的传统肉制品在细菌多样性方面存在显著差异。Rebecchi 等[15]采用Illumina 高通量测序技术对不同原料肉制成的腊肠中微生物多样性进行研究，发现不同原料肉制成的腊肠细菌多样性存在明显差异。

    新疆传统风干肉是一类自然发酵肉制品，其微生物菌群结构复杂，目前的研究主要为通过传统培养法研究分离自传统风干肉的优势菌的发酵特性，对新疆传统风干肉的细菌多样性研究不够全面。另外，地理环境和生活习惯对不同地区的相同产品中微生物菌群结构影响也较大[16]，因此有必要对新疆传统风干肉中的细菌多样性进行研究，明确细菌菌群结构 ......