赵广河，张瑞芬，董丽红，刘 磊，张名位*

    (1 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州510610 2 广西师范大学生命科学学院 广西桂林541006)

    自上世纪70年代以来，膳食纤维(DF)在营养和健康方面的作用受到广泛关注和普遍认可。DF 是聚合度在10 或10 以上的、不被人体小肠内源酶所水解的碳水化合物的统称，主要包括食物中天然存在的可食性碳水化合物，经物理、化学或酶法处理食物原料而获得的碳水化合物，化学合成的、被充分证实具有生理功效且被政府机构所批准的碳水化合物等3 大类[1]。此外，木质素及其它结合于植物细胞壁且可用AOAC994.13 定量的成分和经政府机构认可的、聚合度在3～9 的碳水化合物也被归于膳食纤维[1]。也有一些国际机构如欧盟等将所有不被消化的成分，如抗性淀粉、抗性低聚糖等都归于DF。在日常的食物中，50%以上的DF 来自于谷物和豆类，其它来自于水果、蔬菜等。根据DF 水溶性可以将其划分为可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)两大类。SDF主要由低聚糖、果胶、瓜尔豆胶和部分半纤维素等组成，而IDF 主要由纤维素、木质素、壳聚糖和部分半纤维素等组成。

    IDF 的制备就是除去原料中的淀粉、蛋白质、脂质等非纤维成分和可溶性成分的过程。IDF 的制备方法与原料的成分及性质密切相关，主要分为物理法、化学法、生物法、联用法4 类。物理法又称粗分离法，主要包括悬浮法、气流分级法和静电分离法，其原理是利用溶解性或密度或电荷数的差异减少淀粉、植酸等非纤维成分和可溶性成分来制备较高纯度IDF。虽然物理法所得到的IDF纯度较低，但是可以改变原料中各个成分的相对含量，比如降低淀粉的含量，增加IDF 的含量，具有工艺简单，易于规模化生产的优点。化学法主要采取酸或(和)碱的方法除去原料中的淀粉或(和)蛋白质等非纤维成分和可溶性成分而获得较高纯度IDF。化学法制备IDF 具有操作简单、速度较快、纯度较高的优点，是当前最为常用的方法。然而，该法环境污染大，所得产品色泽较深、风味较差、活性成分损失较多、生理功效偏低。生物法主要包括酶法和微生物发酵法。酶法主要是采用几种酶制剂酶解去除原料中的非纤维成分和可溶性成分而制备较高纯度IDF。微生物发酵法主要是选用合适的菌种，利用微生物的生长来消耗非纤维成分和可溶性成分而获得较高纯度IDF。虽然生物法具有条件温和、容易控制、环保等优点，制得的IDF 生理活性较高，但也存在耗时较长、操作繁琐、成本较高、纯度偏低等缺点。也有研究者将上述方法进行组合来制备IDF ......