仪淑敏，李 强，张 畅，李学鹏，励建荣，2*，邵俊花，谢 晶

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州121013 2 大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连116034 3 沈阳农业大学食品学院 沈阳110866 4 上海海洋大学食品学院 上海201306)

    肉糜制品是指以动物肌肉组织制成的肉糜为原料，辅以食盐、油脂等辅料，经多种加工工艺生产出来的一种肉类食品。按肉糜的来源主要分为鱼糜制品[1-3]和畜禽肉糜制品[4-6]。目前，市面上的鱼糜制品主要有鱼丸、鱼豆腐、鱼肠及模拟蟹棒等[7-10]，畜禽肉糜制品主要有肉丸、香肠和肉饼等[4，11-12]。通常，畜禽肉糜中会携带一部分肌间脂肪[13]，在加工过程中还会加入部分动物脂肪组织，而鱼糜在生产过程中，会洗去血红蛋白等水溶性物质，同时还会洗去大量的脂肪[14]，因此在生产含油脂的鱼糜制品时，通常会加入一些外源油脂。适当添加油脂不仅能够改善肉糜制品的风味和质地，也能够丰富制品的营养组成[4，15]。

    添加到鱼糜及畜禽肉糜制品中的油脂可分为动物油脂(猪油、牛油等)[4，6]和植物油脂(大豆油、菜籽油、花生油等)[14，16]。有研究表明，动物油脂具有特殊的香味，能够增进食欲，然而，动物油脂中含有大量的棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸以及胆固醇，而植物油中的脂肪酸组成简单，且不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸含量[17-18]。由于过多的食用油脂特别是饱和脂肪酸含量较多的油脂以及胆固醇会对人体健康产生不利的影响，因此人们通过减少肉糜中的脂肪含量以及利用植物油替代动物油等方式减少肉糜制品中饱和脂肪酸的含量。

    针对油脂对肌肉蛋白凝胶形成的影响，目前有两种观点：一是油脂能够占据蛋白质基质的空隙，形成更加牢固的凝胶体系，并将水分牢牢锁在其中，进而提升肉糜制品的凝胶特性[2]，同时油脂还能够促进肌原纤维蛋白的热变性[3]；二是肉糜凝胶中的蛋白质含量会随着油脂含量的增加而减少，进而降低鱼糜制品的凝胶强度[4]。支撑第2 种观点的理论主要有2 种：一是油脂能够插入蛋白凝胶基质的空隙，抑制基质的移动，进而改变凝胶形成能力[5-7]；二是油脂并没有阻碍蛋白凝胶的形成，只是代替水与蛋白质作用形成油凝胶体系[8-9]。此外，不同种类的油脂对肉糜凝胶的影响也存在差别[1，4]。

    本文先从宏观角度综述油脂在不同的添加条件下对鱼糜及畜禽肉糜制品品质的影响，而后讨论其在参与鱼糜及畜禽肉糜制品制作过程中的变化以及与蛋白质间的相互作用 ......