郝梦真， 李欣芮， 牟 瑶， 陈 锡， 车会莲

    (中国农业大学食品科学与营养工程学院 食品质量与安全北京实验室 北京100083)

    树坚果过敏是常见的食物过敏之一， 估计其全球流行率为0.05%至4.9%， 而且流行率还在增加[1]。 据美国国家自报登记处的记录，树坚果尤其是核桃， 是食物过敏导致致命或接近致命反应的主要原因[2]。 Jug r 2 是核桃中的主要过敏原[3]，Jug r 2 为7S 球蛋白， 通过BLAST 搜索发现，其蛋白序列不仅与黑核桃中7S 球蛋白过敏原Jug n 2 相似，而且与其它植物来源的7S 球蛋白过敏原相似，例如花生Ara h 1 和大豆Gly m 5[4]。 7S 球蛋白由3 个亚基组成[5]，与其它7S 球蛋白相似，一个成熟的Jug r 2 蛋白亚基是由约66 ku 前体蛋白在其第173 个氨基酸位点断裂而形成的， 其分子质量约为44 ku[3]。

    食物过敏原线性表位是研究过敏原结构及其致敏性关系的重要方面。 食物过敏原的线性表位可分为T 细胞表位和B 细胞线性表位。 其中T 细胞仅能识别抗原呈递细胞(如树突状细胞)的主要组织相容性复合体分子中出现的抗原衍生肽[6]。由过敏原来源的肽激活2 型CD4+T 细胞是食物过敏反应中的关键步骤，该肽通常至少由13 个连续氨基酸组成[7]；过敏原连续氨基酸序列形成的B 细胞线性表位可与特异性IgE 结合， 是食物过敏反应中肥大细胞或嗜碱性粒细胞释放过敏介质的关键触发点[6]，该肽通常由8～15 个连续氨基酸组成[8]。目前， 免疫信息学方法是一种预测过敏原B 细胞线性表位的常见高效方法， 该方法利用过敏原的理化性质对抗原的线性表位进行预测， 例如蛋白质局部亲水性、表面可及性、可塑性和抗原性等，这极大程度降低了合成试验成本和时间， 并提示某些连续氨基酸序列具有与IgE 结合的可能[9]。

    食物过敏是发生在在胃肠道的免疫反应[10]，食物过敏原可通过多种屏障进入机体，例如皮肤、呼吸道、胃肠道，与其它屏障相比胃肠道对食物蛋白的消化作用会造成蛋白质结构的破坏， 从而影响其生物活性， 食物过敏原内在消化稳定性和致敏性之间似乎不存在确定的核心关系[11]。 某些食物过敏原对消化高度敏感， 其消化产物在到达肠道黏膜诱导免疫系统时仍保持足够的结构和大小，可以被抗原呈递细胞摄取[12]，这依赖于耐消化肽重组成特定结构和肠道免疫系统对其识别及摄取的能力， 因此食物过敏原在胃肠道的消化情况以及消化产物是影响过敏原致敏潜能的关键因素[13]。 除此之外，在肠道中耐消化肽具有与肠道部位IgE 结合的活性 ......