舒 琴， 赵文俊， 刘思宇， 何国庆， 陈启和

    (浙江大学食品科学与营养系 杭州310058)

    乳清是酪蛋白凝结后牛乳中剩下的液体成分，是奶酪制作中产生的副产物。全球每年乳清产量约为1.8 亿～1.9 亿t[1]，每年增长约2%[2]。 过去，乳清被视为废品而排入河流， 因乳清中有机物含量高， 化学需氧量 (Chemical oxygen demand，COD)50～102 g/L， 生物需氧量(Biological oxygen demand， BOD)27～60 g/L[3-4]，故对生态系统构成危害。随着奶酪类产品的增加，乳清引起的环境问题日益严重。为了解决乳清的处置问题，生产者将乳清分离，并加以利用。从乳清中分离出的多种球状蛋白质总称为乳清蛋白，占牛乳总蛋白的20%[5]。 乳清蛋白中约含65%的β-乳球蛋白 (Beta-lactoglobulin， β-LG)，25%的α-乳白蛋白 (Alphalactalbumin， α-LA)，8%的牛血清白蛋白(Bovine serum albumin， BSA) 以及少量的免疫球蛋白(Immunoglobulin， Igs)、 乳铁蛋白(Lactoferrin，Lf)、乳过氧化物酶(Lactoperoxidase， Lp)和糖巨肽(Glymacropeptide， GMP)等，这些蛋白质具有特定的功能、生理和营养特性[6]。

    食物过敏是全球主要的公共卫生问题。 据估计， 食物过敏影响约1%～2%的成年人和5%～8%的3 岁以下儿童[7-9]。 牛乳是联合国粮农组织(FAO)认定的8 种主要过敏食物之一，由牛乳引起的过敏症状威胁着婴幼儿的健康， 严重时甚至会导致死亡。 牛乳蛋白过敏 (Cows milk protein allergy， CMPA)在临床中是由一种或多种乳蛋白引起的免疫反应， 包括IgE 介导的和非IgE 介导的免疫反应，是婴幼儿中最常见的过敏症[10]，它影响全球1.9%～4.9%的婴儿[11]，0.6%～2.5%的学龄前儿童，0.3%的5～16 岁的青少年，以及小于0.5%的成年人[12-13]。

    物理、化学及生物等不同的食品加工方式，包括热、高压、辐射、超声和生物化学方法被用于致敏蛋白的改性以降低牛乳蛋白的致敏性[14-15]。发酵作为一种微生物加工过程[16]，自埃及文明开始，便是保存食物(尤其是牛乳和水果)的古老加工技术[17]。 马克思克鲁维酵母 (Kluyveromyces marxianus)在酒精、酸奶和奶酪的发酵过程中多次被发现[18] ......