雷 丹， 李军胜， 李书艺，3*， 祝振洲，3， 何静仁，3

    (1 武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉430023 2 湖北省农产品加工与转化重点实验室 武汉430023 3 武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院 武汉430023)

    我国传统膳食主要是植物性食物，然而，随着经济和工业的高速发展， 人民的生活水平不断提高，饮食结构和膳食水平发生改变，过量糖类、脂肪及蛋白质的摄入及饮食的精细化导致高血糖、高血压、肥胖等代谢疾病患病率显著增高[1]。 随着食品营养学的发展，人们认识到谷物、蔬菜和水果等食物中富含的膳食纤维虽不能被人体消化吸收， 但对人体有很好的保健作用并起到多种疾病的预防作用[2]。 膳食纤维被称为“第七类营养素”，具有很强的持水性、 膨胀性以及吸附有机分子和交换阳离子等能力， 在人体健康中发挥着重要作用，如降低血浆胆固醇，改善血糖生成，控制体重，降血压和预防心脑血管等疾病[3-5]。 莲藕中含有丰富的膳食纤维(Dietary fiber， DF)，藕皮、藕节中的DF 含量分别为21.14%和29.35%， 根据DF 的溶解性不同可将其分为水不溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber， IDF) 和水溶性纤维(Soluble dietary fiber， SDF)[6-8]。 食物中的IDF 具有显著增加粪便体积和质量， 促进排便， 预防结肠癌的功能，而SDF 的持水力高，黏性大，能够作为肠道微生物的基质，调节肠道菌群，降低餐后血糖和吸附脂肪、胆固醇等，增加粪便中脂肪及胆固醇的排出量，促进胆固醇转化为胆酸，降低脂肪及胆固醇的吸收[9]。

    Macagnan 等[10]发现摄入高含量的多酚会为机体带来健康益处，这与多酚的降糖、改变肠道微生物、降血脂、抗肿瘤特性有关。 食物基质中的部分酚类化合物可从胃肠道上部释放出来， 直接被消化吸收，部分酚类化合物与SDF 结合通过胃肠道上部， 而这些未被小肠吸收的酚类化合物会在结肠中释放[11-12]。酚类化合物可在一定程度上抑制脂质的消化， 并在肠道内吸附胆酸盐和减少脂肪的吸收，使机体保持健康[13]。 研究表明莲藕中主要的酚类化合物包括儿茶酚、没食子酸、儿茶素、咖啡酸、香豆酸、白藜芦醇、芦丁、表儿茶素、绿原酸等，莲藕膳食纤维与这些酚类化合物质常以结合态存在， 可选择含量较大且不同构型的没食子酸与儿茶素作为研究对象， 探究可溶性膳食纤维与多酚之间的相互作用及复合物的功能特性[14]。

    多糖与多酚等分子在食品加工过程中容易发生物理、化学反应，其非共价相互作用由氢键、静电吸引力、范德华力、疏水相互作用的组合共同驱动 ......