刘文颖， 冯晓文， 赵晓涵， 潘兴昌， 谷瑞增

    (1 中国农业大学工学院 北京100083 2 中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京100015)

    大豆是一类蛋白质含量较高的植物原料，不仅富含色氨酸、苏氨酸等必需氨基酸，而且氨基酸的构成也符合联合国粮农组织和世界卫生组织所建议的基本食品氨基酸构成模式[1]。大豆中富含许多生物活性成份，具有抗氧化、降低过敏性、降血压、提高矿物质吸收率、防肥胖性、耐疲劳、抗癌等生理功能[2-4]。随着人们膳食观念的提高，有关大豆的科学研究日益深入。 大豆蛋白酶水解产物——大豆低聚肽与大豆蛋白比较， 更易于被机体消化吸收[5]，并且具有优异的吸湿性和润透性以及较好的流动性和水溶性等优点[1]。

    大豆低聚肽与大豆蛋白有类似的特性， 其抗氧化活性在一定程度上可减少人体肿瘤和心血管疾病的发病率，同时作为天然抗氧化剂，在抗衰老食品、 保健品及食品辅料的开发中具有广阔的前景[6]。 本研究使用胃蛋白酶、胰蛋白酶和先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理大豆低聚肽，并分析处理前、后的分子结构变化，如分子质量分布、二级分子结构组成等，以及其抗氧化活性，如DPPH 自由基清除率、ABTS 自由基清除率等，探究胃蛋白酶、胰蛋白酶及先胃蛋白酶后胰蛋白酶处理对大豆低聚肽结构和抗氧化活性的影响， 为大豆低聚肽的多元化开发提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    大豆分离蛋白， 北京中食海氏生物技术有限公司；无水乙醇、氢氧化钠、浓盐酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、过硫酸钾、醋酸钠，北京化学试剂公司；胰蛋白酶(≥250 NFU/mg)，美国Solarbio 公司；胃蛋白酶(≥250 U/mg)、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2，2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(AAPH)、荧光素(Fluorescein)、水溶性维生素E(Trolox)，色谱纯级，美国Sigma 公司；2，2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)，分析纯级，南京森贝伽生物科技有限公司；2，4，6-三吡啶基-1，3，5-三嗪(TPTZ)，酷尔化学科技(北京)有限公司；三氯化铁、硫酸亚铁，广东汕头市西陇化工有限公司。

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