陈 丽， 张影全， 魏益民， 郭波莉

    (中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京100193)

    冷冻面团是实现面食制品工业化、标准化、规模化生产的重要产品，它不仅能提高生产效率，还能延长面制品的保质期，使消费者享受便捷、美味的新鲜面制品[1-2]。 小麦粉面团作为一种非均相体系，当面粉与水混合形成面团时，面粉中的蛋白质基质被聚集在一起，形成具有黏弹性、延展性的网络结构[3]。 水分作为面团中不可缺少的一部分，分析其在冷冻面团加工制造过程中的存在状态，监测并控制其在冷冻面团中的含量及变化， 对于保持冷冻面团及其制品良好的感官品质， 维持冷冻面团中其它组分之间的平衡关系， 确保冷冻面团保存期的稳定性， 延长冷冻面团的货架期等均起重要作用。面团中水分的状态是判定面制品质量、可接受性和稳定性的有用指标[4-5]。

    面团的搅拌时间、 冻结冻藏条件等都会影响面团中各组分与水的相互作用[6-7]。林向阳等[8]利用核磁共振技术， 通过分析面包面团形成过程中不同搅拌状态的横向弛豫时间(T2)值，推断面团中不同存在状态水分的分子流动性和面筋形成有关， 从而依据面团水分状态确定面团的最佳搅拌时间。 刘锐等[9]分析了面条面团中的水分状态，结果表明：3 种小麦粉面团的水分形态及分布存在差异，而和面时间也会影响面团中的水分流动性，最佳和面时间(8 min)可降低面团的水分自由度。Zhang 等[10]研究表明冷冻后面团中水的状态变得不稳定，冷冻过程削弱了面团的持水能力，破坏了面团内分子间的氢键。Simmons 等[11]通过研究证明在冷冻存储期间， 面团的T2弛豫时间趋于变长，表明随着冷冻储存时间的增加，质子迁移率增加。冷冻面团在生产储存过程中， 面团中水分的性质受多种因素的影响。目前大多研究是针对添加剂、冷冻工艺对冷冻面包面团产品品质的影响， 而关于搅拌时间、 冻藏时间及其组合对面团水分结合状态的影响还不清楚。

    本研究利用低场核磁共振技术， 重点分析不同搅拌时间及冻藏过程对非发酵冷冻面团水分结合状态及比例变化的影响， 旨在为冷冻面团品质变化机理研究提供基础， 对促进优质冷冻面团的生产与应用以及传统面制品的工业化生产提供支撑，具有重要的理论和实际意义。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    1.1.1 试验材料 选用小偃22 为试验材料，其具体质量性状见表1。 润麦参考NY/T 1094.1-2006《小麦实验制粉 第1 部分： 设备、 样品制备和润麦》的方法 ......