井玉林， 侯芙蓉， 唐 文

    (上海应用技术大学香料香精技术与工程学院 上海201418)

    铁皮石斛 (Dendrobium officinale Kimura et Migo)是一种具有很高药用价值的食用植物[1-2]。作为一种中药，它在医学上表现出多种生物活性，包括治疗高血糖、肺病、咽喉炎症等[3-5]。 多糖是铁皮石斛主要的活性成分， 受到国内外越来越多的关注，近年来，关于铁皮石斛多糖(DOP)的研究主要集中在其分离、结构分析和药理活性作用上[3-10]。DOP 的提取主要采用热水提取、 超声波与微波辅助热水提取以及酶辅助热水提取等方法， 最高提取率可达到26.49%[6]。结构研究表明，DOP 是一种相对分子质量较高的β-D-葡甘聚糖 (23.7～960 ku)且富含O-乙酰基，甘露糖残基与葡萄糖残基的物质的量比为2.38∶1～5.2∶1[7-9]。 研究表明DOP具有抗氧化、降血糖、肠道免疫等多种功能，是铁皮石斛发挥生物活性的物质基础[3-5]。

    流变学是对物体流动和形变的研究， 一些植物多糖不仅具有显著的生物活性， 还具有优良的流变学性能，可作为稳定剂、增稠剂、胶凝剂和黏合剂等食品添加剂广泛应用于食品工业中。 近年来， 从不同来源获得的食品亲水胶体被广泛用于食品工业，如凉粉草多糖、苦参多糖等[11-12]。 关于DOP 的提取、 结构分析和药理作用的研究虽然取得显著的成果，但是对DOP 溶液特性的研究报道尚不多见，其加工适应性尚不明确。

    基于以上研究情况， 本研究通过流变与FTIR 方法重点考察多糖质量浓度、温度、pH 值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖流体性质和胶凝性质的影响， 以期为铁皮石斛多糖这种新的亲水胶体资源在食品工业中的利用提供试验数据。

    1 材料与方法

    1.1材料

    新鲜铁皮石斛由安徽省霍山黑石渡生物科技有限公司提供(安徽省六安市霍山县)，上海应用技术大学生态学院鉴定为兰科植物铁皮石斛4年生的鲜茎。

    1.2 试剂

    葡聚糖 (5.2，25，50，150，410，670 ku)，Sigma Adrich 公司(上海)；其它试剂均为分析纯级。

    1.3 仪器与设备

    ARES-G2 流变仪，美国TA 公司；FE 20 实验室pH 计， 梅特勒-托利多仪器有限公司；Nicolet iS10 傅里叶红外光谱仪， 美国Thermo 公司；GPC SYSTEM 200 凝胶色谱仪， 珀金埃尔默仪器有限责任公司 ......