刘朋肖， 常 煦， 成柳洁， 丁 泽， 龚 艺， 李秀婷1，2，， 范光森1，2，*

    (1 北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京100048 2 北京工商大学 北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京100048 3 北京工商大学食品学院 北京100048 4 安琪酵母股份有限公司 酿造与生物能源研究所 湖北宜昌334003)

    酿酒酵母是酒饮料生产中的重要菌株， 不仅具有产乙醇能力，而且还有产酯能力，被广泛应用于白酒、啤酒和葡萄酒等产品酿造中，其性能的好坏直接关系这些酒饮料的出酒率和品质[1-2]。 基于酿酒酵母对酿酒的重要性， 有关酿酒酵母的研究相对较多，主要集中于探讨酿酒酵母产乙醇能力，探究酿酒酵母与其它微生物共培养时的相互作用，而有关酿酒酵母发酵产酯的研究较少[3-4]。酿酒酵母产香(产酯)特性与菌种密切相关，有研究表明不同酿酒酵母发酵相同原料时所产风味物质差异显著， 筛选既能高产乙醇又具有突出产酯能力的酿酒酵母菌株在酒饮料生产中至关重要[5-6]。 在日本清酒研究中， 分离获得一株高产己酸乙酯的酿酒酵母(清酒酵母)Kyokai No.7，并在清酒酿造中进行应用， 后续又通过化学诱变技术获得高产己酸乙酯(产乙醇能力未受到影响)的突变菌株，进一步提高了清酒的品质[7-9]。

    白酒是我国国酒， 科研工作者应在传承基础上对其创新，从而将其发扬光大。 在这一过程中，系统研究我国白酒酿造过程中的重要功能微生物是重中之重， 是揭开我国白酒酿造神秘面纱的突破口，是走向智能化调控酿造的基础。 众所周知，酿酒酵母是白酒酿造中众多微生物中优先关注的菌株之一， 研究我国白酒酿造中的酿酒酵母多样性及其功能对于提高我国白酒品质具有重要意义[3]。浓香型白酒是我国生产量和消费量最大的白酒品种，以浓香型白酒为研究对象具有典型性。己酸乙酯是浓香型白酒的主体风味物质， 是评价浓香型白酒品质的重要指标， 提高浓香型白酒酿造中己酸乙酯含量有利于提升其品质， 提高优质酒率[10]。 传统浓香型白酒酿造过程中，己酸乙酯主要在发酵后期由己酸和乙醇在酯化酶作用下发生酯化反应产生， 其中己酸是由生活于窖泥内部的己酸菌产生， 其所产己酸只有渗透到窖泥外层中的酒醅中才能有机会与乙醇酯化产生己酸乙酯，这正是浓香型白酒发酵周期长， 粮耗高的原因之一[11-12]。 酿酒酵母是白酒酿造中不可缺少的菌株，其可通过醇酰基转移酶催化合成己酸乙酯， 如能获得高产己酸乙酯的酿酒酵母， 将会对浓香型白酒酿造发挥重要作用。 肖冬光团队一直致力于通过分子生物学改造白酒酿酒酵母 ......