郭 建， 陈芹芹， 毕金峰， 吕 莹， 张 星， 杨忻瑞

    (中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室 北京100193)

    蔬菜粉是一种重要的蔬菜加工产品， 可代替新鲜蔬菜补充人体所需营养物质， 是国际畅销产品[1-2]。胡萝卜粉是一种常见的蔬菜粉，广泛地应用于馒头、面条、饼干、面包等产品中，不仅改善了产品色调值，还提高了产品营养价值[2]。 将其添加在香肠、火腿[3-4]中，可使产品口感柔和细腻，结构均匀蓬松，同时赋予食品诱人的色调值，在很大程度上减少了发色剂亚硝酸盐的用量， 提高了食品的安全性和消费者的可接受度。

    胡萝卜粉属于低水分活度食品[5]，由于水分含量低，干物质含量高，因此便于储存、运输和加工。以往的研究表明低水分活度条件下微生物难以生长、繁殖[6]。然而，最近研究发现，同类型粉体食品，例如香料粉，往往含有较高的微生物数量[7]，这些微生物可能包括威胁人体健康的产毒致病菌[8]，它们可能广泛来自植物生长、采摘、加工、储运阶段。而使用组织受损的胡萝卜片容易受微生物污染，且干燥制粉后这些微生物仍保持较高的含量。

    现有的低水分食品杀菌技术包括化学处理或物理处理。 化学处理法，例如环氧乙烷、臭氧杀菌法，虽然杀菌效果好，但是可能残留化学物质危害人体健康， 因此在多数国家和地区被禁止使用[9]。相比之下，物理杀菌法不产生化学残留，是现代杀菌技术研究的重点领域之一[10]。 红外线是一种波长介于760 nm～1 mm 的非电离辐射类电磁波，可将物体表面快速加热， 之后通过热传导和热辐射使物体迅速升温[11-12]。 研究表明，红外辐射在食品粉体中具有良好的干燥及杀菌效果[13]。 近年来，将红外辐射用于杀菌的研究多有报道， 并取得了较好的效果。 毕延娣等[14-15]研究了胡萝卜粉、冬枣粉在中短波红外线处理下初始微生物的变化情况，指出中短波红外线对这些粉体食品中的微生物有显著的杀灭作用。然而，上述杀菌研究针对的初始微生物数量往往较低， 且没有考虑胡萝卜粉受污染的情况。另外，目前的红外辐射技术多与其它技术联合， 以最大程度地发挥红外辐射快速加热的优点。张鑫等[1]将脱水菠菜红外辐射180 s 后于70℃保温45 min 的杀菌效果相当于高温蒸汽处理180 s 并70 ℃热风干燥处理30 min 的效果。 Fu等[16]研究表明红外辐射和热空气联合可以显著降低葡萄籽中需氧菌和霉菌孢子的含量。 Venkitasamy 等[17-18]将红外辐射、热空气保温与回火技术相结合用于杏仁和开心果处理， 接种及天然存在的微生物含量均显著降低 ......