赖惠敏， 王世连， 阮 征， 李汴生

    (华南理工大学食品科学与工程学院 广州510640)

    火麻(Cannabis sativa L.)又叫汉麻、线麻等，是大麻科大麻属的草本植物，自古以来就是食物、纤维、药物的重要来源，具有抗氧化、预防心血管疾病、润肠通便、抗炎、护肝等功效。火麻仁是火麻成熟的种仁， 中国人将火麻仁作为食物食用和作为药用已有3 000 多年历史[1]。 火麻仁含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、膳食纤维及矿物质[2]，烹饪后可直接食用，也可加工成火麻仁粉、火麻仁油、火麻仁酱等。 2002年，国家卫生和计划生育委员会将火麻仁列入“既是食品又是药品”的名录，收录在《中国药典》[3]。

    火麻仁含有丰富的营养成分及活性成分，然而，由于火麻仁自带有生青味与涩味，在一定程度上影响其食用品质， 因此火麻仁在食用或开发新型食品前，需对其进行熟化热处理，降低火麻仁自带的“异味”。 许春芳等[4]研究发现，热处理可使蛋白质变性并破坏细胞壁的组织结构， 从而使分散的细小油滴聚集并释放，氧化后生成氢过氧化物，进一步降解后形成具有特殊风味的醛类、酯类、酮类及醚类等化合物； 高温下的美拉德反应所生成的高碳氢化合物、吡嗪类化合物、呋喃类化合物以及含硫化合物等赋予谷物浓郁的香味[5]。 另外，火麻仁中的脂肪氧化酶(Lipoxygenases， LOX)活力很高， 在加工前如不先灭掉酶的活性， 高活性的LOX 会使其脂肪氧化酸败。

    热加工处理是保持火麻仁优良食用品质的有效途径。热处理是一个较为复杂的过程，涉及食物中多种物理和化学变化， 从而影响食物中营养物质及活性物质的利用[6]。目前食品热加工的主要方式有蒸、煮、炸、炒、烘烤、微波、红外等方式，不同的加工方式和温度条件，造成火麻仁中的蛋白质、脂肪、总糖、灰分等营养成分含量及其功能活性发生不同的变化。 本文选取云南大姚火麻仁为研究对象，采用常见的4 种食品热加工方式，包括常压蒸制、炒制、热风烘烤及微波，对火麻仁进行热加工处理， 探究不同热加工方式对火麻仁挥发性风味物质、 色泽、 营养活性成分及贮藏稳定性的影响，旨在为火麻仁的深层次的加工利用提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    火麻仁样品于云南大姚的火麻种植地采收，采收后将火麻仁密封袋封口并置于实验室4 ℃冰箱中保存。

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