朱 凯， 郑飞洋， 郭丽平， 张益奇，2， 卢延斌，2， 戴志远，2*

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州310012 2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州310012)

    为获取优质蛋白， 人类对于鱼类食品的青睐由来已久， 如今全球渔获量的增长已无法跟上消耗速度的急剧增加， 因此转而寻找更多的蛋白质来源。虾，最初是作为鲸鱼等海洋动物的食物而被世人所知晓， 如今凭借其出众的营养价值而被人类接受成为食品[1]。 我国水域辽阔，拥有得天独厚的渔业优势，2019年我国虾的总产量约587 t，达到甲壳类总产量的77.3%； 各类虾， 如南美白对虾、斑节对虾、中国对虾、罗氏沼虾、青虾和克氏原螯虾等皆有出产[2]。 相较于丰富的虾资源，我国的虾产品深加工能力却处于初级阶段， 以南美白对虾为例，除了鲜食外，大多用于冷冻加工，加工方式单一[3]。 虾滑是利用浓缩的肌原纤维蛋白(MPs)相互交联形成具有空间网状结构的凝胶[4]，具有良好的口感和风味，受到消费者的青睐。目前市场上流通的虾滑类产品主要使用南美白对虾、日本沼虾(青虾)以及鱿鱼、鱼糜等材料制作，虾肉含量低、鲜味不足和弹性较差。

    鹰爪虾(Trachypenaeus curvirostris)，因其形如鹰爪而出名[5]，又名鸡爪虾、厚壳虾。鹰爪虾海捕产量大、肉多味鲜，营养价值高，是我国东海和黄海重要的生态和经济虾种[6-7]。 本研究以鹰爪虾和南美白对虾为原料，探究不同漂洗水料比、漂洗时间对虾滑凝胶性能的影响以及不同配方工艺 (马铃薯淀粉添加量、食盐添加量、南美白对虾-鹰爪虾粒糜比)对虾滑感官品质的影响，并通过响应面法获取虾滑最优配方， 为高品质虾滑类制品的开发提供数据支撑。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    鹰爪虾购于中国舟山国际水产城，体长(15.0±0.09)cm、质量(16.2±0.11) g，装入冰盒密闭保鲜，运至实验室后立刻-18 ℃冷冻贮藏；南美白对虾购于杭州物美大卖场；马铃薯淀粉、鸡蛋、食盐、姜粉、料酒、食用油：市售；TMS-pro 质构仪：美国FTC 公司；其它基础仪器设备均为国产通用型。

    1.2 虾滑的制备

    参考徐晨等[8]和董志俭等[9]的方法，并稍加改进：鹰爪虾4 ℃解冻后采肉并去除虾线，冰水中稍加清洗后沿着虾的腹节将虾肉切成大小相近块状，以不同的条件将虾肉漂洗并滤干，加入0.5%姜粉和1%的料酒去腥后，将虾肉块和不同比例的食盐放入料理机擂溃2 min；南美白对虾采肉去虾线后冰水中稍加清洗 ......