张明皓， 贾 鑫， 闫文佳， 章 萌， 殷丽君

    (中国农业大学食品科学与营养工程学院 植物源功能食品北京市重点实验室 北京100083)

    面条是中国传统的淀粉基食品， 深受人们喜爱。随着食品工业的发展，单一以小麦面粉为原料的面条已无法满足人们对于营养与口感等方面的要求， 因此开始出现添加各种材料改善面条品质的产品[1]。 大量研究表明，添加少量的亲水胶体会对面条中淀粉糊化老化性质产生强烈的影响，比如说，改善淀粉糊化性质和流变性质，减少淀粉发生脱水缩合，抑制淀粉老化，从而提高淀粉的加工特性[2-4]。一般来说，在面条中添加多糖类亲水胶体可以改善面条的品质，使面条更劲道爽滑，煮制过程中减少断条和浑汤现象。 Zhou 等[5]研究发现，添加魔芋葡甘露聚糖可以降低面条的蒸煮损失，提高面条的口感。 吕振磊等[2]研究发现，添加瓜尔豆胶和黄原胶的面粉的峰值黏度、 谷值黏度和终值黏度增加； 添加黄原胶和瓜尔豆胶的面条的拉伸性能和切割性能较好。王雨等[6]研究发现可溶性大豆多糖与面筋蛋白和淀粉相互作用， 提高了面团的持水性、耐揉混性及谷蛋白的膨胀特性，促进面筋网络的发展和淀粉的溶胀，并抑制淀粉回生，改善生鲜面条的品质。

    阿拉伯木聚糖是由β-1，4 糖苷键连接木聚糖构成的线性杂多糖[7]，主要存在于谷物的麸皮、胚乳和外壳中[8]，具有水合、氧化凝胶等性质，并具有很多生理活性，如控制餐后血糖，提高对脂肪和胆固醇代谢的能力，抗氧化，增强免疫调节能力等[9]。小麦麸皮是小麦生产加工过程中产生的农业副产物，主要由非淀粉多糖、蛋白质、淀粉和木质素组成[10]。 其中，阿拉伯木聚糖是麦麸非淀粉多糖的重要组成部分，约占麦麸的20.0%～25.0%[11]。 有研究表明，添加小麦阿拉伯木聚糖(WBAX)提高了面团的持水力，增加了面团的黏弹性[12]，提高了面包的品质，使面包口感更软[13]；另外WBAX 可以使馒头体积增大，更有弹性[14]。 目前，关于WBAX 对淀粉性质的研究多集中在面团本身的品质， 对于淀粉基产品以面包和馒头为主， 而对面条的研究较少。 本研究从小麦麸皮中提取阿拉伯木聚糖并将其添加到面条中，通过测定面筋蛋白的流变特性，淀粉的糊化特性，面条的蒸煮及质构特性等，探究不同质量分数的WBAX 对鲜湿面条品质的影响。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    小麦麸皮，用郑麦9246 磨制而成，购于河南农业科学院；金龙鱼中筋面粉(淀粉73.5%，蛋白质11.0%，水分12.36%，脂肪1.6%) ......