李春柳， 刘鑫鑫， 方金玉， 朱军莉， 陆海霞

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 杭州310018)

    我国是果蔬生产大国， 蔬菜年产量8 亿多t，果品年产量近3 亿t。 然而，由于采后流通保鲜及加工技术发展相对滞后，果蔬在运输、储藏和销售过程中未经过深加工处理， 只做简单的保鲜处理即上架销售，很容易引起表面破损汁液流出，易受到微生物的污染。研究显示，我国每年因腐败损失的果蔬数量约占总产量20%以上[1]，不仅造成严重的经济损失，还带来严重的环境污染。随着社会生活水平的提高，人们对果蔬品质更加关注，探索一种安全、快捷的杀菌方式，提供更高品质的生鲜果蔬，延长其货架期十分必要。

    新鲜果蔬表面存在多种微生物，如细菌、酵母菌和霉菌， 植物表面的细菌大多为革兰氏阴性菌[2]。 假单胞菌属隶属于革兰氏阴性菌，该菌属与环境、医学、生态以及动植物等都密切相关，是自然界微生物分布广泛的细菌之一， 部分假单胞菌属于植物病原菌，侵染范围很广，可以危害多种农作物，导致果蔬腐烂[3]。研究表明[4-5]，多种食源性致病菌和腐败菌容易在食品表面和加工环境形成生物被膜。生物被膜是微生物黏附于物体表面，通过分泌多糖、蛋白质、核酸等而形成的具有三维结构的胞外聚合物， 细菌被膜菌是微生物为适应生存环境黏附并包被于自体产生的黏性聚合基质中，形成的一种与浮游细胞生长方式不同的群体[6]。假单胞菌能够在果蔬表面及其加工、 运输和储藏过程中， 通过分泌胞外复合物在其附着表面形成菌膜。 菌膜的形成能够显著增强其对外部环境应激和抑菌剂的抵抗力。

    二甲基二碳酸盐 (Dimethyl dicarbonate，DMDC)常被用作果蔬饮料中的防腐剂，又名维果灵，它与微生物体内的酶系基团发生反应，通过改变酶的活性，有效抑制微生物的生长。DMDC 在我国食品饮料中规定添加的最大质量浓度为250 mg/L[7]，由于其能够快速杀灭细菌、酵母等微生物，无不良气味， 并且能在短时间内分解成二氧化碳和甲醇，因此DMDC 是一种绿色高效的抑菌剂[8]。目前DMDC 多应用在果酒饮料中，如在茶枝柑果酒发酵中添加DMDC 和巴氏杀菌均能有效杀灭污染的杂菌，提高乙醇得率和糖的有效利用率[9]。 巨峰冰葡萄酒发酵过程中，DMDC 能够有效抑制发酵过程中微生物的生长，减少还原糖、总糖的无效消耗和总酸的生成与积累， 提高葡萄酒发酵的酒精度[10]。 DMDC 杀菌效果好，安全、快速，然而目前其对果蔬腐败菌及生物被膜的清除鲜有研究报道。 本研究将比较DMDC 对食源性致腐、致病微生物的杀菌作用 ......