赵丹丹， 胡 俊， 陈文烜

    (浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州310021)

    鱿鱼是我国十分重要的海洋经济产物， 具有繁殖周期短、繁殖量大等特性，其营养丰富，口感鲜美，深受广大消费者喜爱。鱿鱼捕捞后立即在船上快速冻结， 进入市场流通时一般以冷藏或冰温储藏方式进行保鲜。然而，鱿鱼类水产品蛋白质含量丰富， 传统的低温贮藏方式不利于鱿鱼的运输或储藏， 其肌肉组织在嗜冷微生物的作用下很容易发生腐败变质。涂膜保鲜法具有防止水分损失，阻止氧气进入，抑制微生物生长等优点[1-2]，是一种可有效延长水产品货架期的方法， 已成为目前水产品贮藏保鲜的研究热点。

    蛋白涂膜可有效保持水产品储藏过程中的新鲜度。樊世芳等[3]制备的鱼鳞蛋白肽涂膜剂对鲫鱼冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)的产生有一定的抑制作用，能延长鱼片的保质期。 徐萌[4]制备的鮰鱼皮明胶-壳聚糖可食膜有效抑制梭子蟹TVBN 的产生和微生物的生长，保持其感官品质。徐永霞等[5]分析发现丁香酚-明胶复配涂膜能有效抑制草鱼片冷藏过程中细菌的生长繁殖、TVB-N 的产生，延缓质构特性及感官品质的下降，其货架期比对照组延长4～8 d。

    胶原蛋白具有可降解、易成膜等特点，被广泛应用于可食性包装领域。 鱼鳔、鱼鳞、鱼骨等水产品加工副产物是胶原蛋白的良好来源。研究发现，自组装是天然胶原蛋白的重要分子行为特征，胶原分子单体通过大量非共价键弱相互作用力的协同效应进行有序排列， 形成具有交错条纹结构的胶原纤维和高度有序的网状结构[6]，提高了其热稳定性、生物可降解性和力学性能等特性[7]。目前，自组装已成为深入开发胶原蛋白资源的重要技术手段。 目前有关草鱼鱼鳔胶原蛋白自组装行为及其复合涂膜对水产品保鲜品质的影响未见研究报道。

    本研究以草鱼鱼鳔为原料， 提取草鱼鱼鳔胶原蛋白后进行体外自组装反应， 通过与壳聚糖等具有抑菌、成膜性好的生物涂膜材料复合，制备自组装胶原蛋白复合膜， 分析该复合膜对鱿鱼冷藏过程中品质的影响， 评价自组装胶原蛋白在水产品涂膜保鲜领域的应用价值。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    草鱼鱼鳔购于德胜菜市场。 秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)由宁波飞润有限公司提供。

    氢氧化钠、盐酸、乙酸、甲醇、正丁醇、氯化钠，国药集团化学试剂有限公司；考马斯亮蓝G-250、胃蛋白酶、壳聚糖、甘油，生工生物工程(上海)股份有限公司。

    1.2 仪器与设备

    SYKAM433D 氨基酸自动分析仪 ......