夏亚男， 刘 皓， 双 全

    (内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特010000)

    传统酸马奶(Koumiss)制作和食用历史悠久，是最受中亚和东欧地区人们喜爱的传统发酵乳饮料，它不仅营养丰富，而且对某些疾病有治疗效果[1-2]。在我国，酸马奶是一种具有民族特色的发酵乳饮料， 我国内蒙古和新疆地区人民对其十分偏爱。新鲜的马奶在乳酸菌、酵母菌和其它微生物的共同作用下，经特定温度和时间发酵形成酸马奶。酸马奶具有良好的、 特殊的风味口感和一定的医疗保健作用，如有助于人体消化吸收、预防各种肠胃道疾病，还可以降低血脂和胆固醇[3-4]。

    酸马奶独特风味及功能特性的形成与其复杂的微生物群落密切相关。 微生物将鲜马奶中的各类营养物质(碳水化合物、蛋白质、脂肪酸等)不断分解、代谢，生成相应的风味物质以及具有特定功能的生物活性成分。 近年来，采用16s rRNA 技术[5-6]检测酸马奶的微生物多样性时发现传统方法发酵得到的酸马奶中， 乳酸菌和酵母菌占菌群的绝大部分，不同微生物之间存在相互作用，其微生物菌群体系与开菲尔非常相似[7-8]。采用16s rRNA技术检测酸马奶的微生物多样性只能确定到属水平，无法精确到种水平，对功能基因的挖掘存在一定的局限性。

    宏基因组学(Metagenonics)是基于提取特定环境中全部微生物的DNA， 构建宏基因组文库，来探索微生物群落功能， 挖掘功能基因的一门技术[5-8]。传统宏基因组学研究技术包括芯片、克隆测序、变性梯度凝胶电泳等，这些技术已在许多领域取得重大突破， 例如在土壤和海洋等环境样品的研究中[9-11]。 Li 等[12]通过宏基因组学技术研究3 种牛乳(新鲜牛乳、含抗生素的牛乳以及经巴氏杀菌且含有抗生素的牛乳) 对牛犊瘤胃中微生物的影响，结果表明，饮用含有抗生素的牛乳影响瘤胃中微生物群落结构及丰度， 同时与细胞周期相关的酶的数量也发生变化。 通过对功能基因及关键酶的挖掘，揭示牛乳中抗生素残留的安全问题。

    目前，已有对酸马奶微生物多样性的研究，然而，微生物在种水平上尚不明确，功能基因也几乎处于空白阶段，需要开展深入研究。本试验利用宏基因组学和生物信息学分析手段， 在分类学地位“种”水平上对酸马奶中核心微生物类群进行甄别，分析酸马奶的微生物多样性，并挖掘群体微生物中的功能基因， 以期为我国酸马奶产业的发展及乳酸菌资源开发提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    酸马奶于2019年6月采自于内蒙古自治区锡林郭勒盟阿巴嘎旗 ......