郁 城， 张小军， 梅光明， 方 益， 何鹏飞*

    (1 浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山316022 2 浙江省海洋水产研究所 浙江舟山316021 3 浙江省海水增养殖重点实验室 浙江舟山316021)

    对虾等甲壳类海洋动物味道鲜美， 优质蛋白及微量元素等营养要素丰富，深受消费者喜欢，是重要的经济类水产品。 2020年我国甲壳类海洋捕捞产量达191.79 万t，海水养殖产量达174.38 万t[1]。高水分及高蛋白使对虾等甲壳类极易因微生物污染而发生腐败变质； 同时大量高活性多酚氧化酶也易催化酪氨酸系列生化反应， 产生类黑素等物质，造成虾体变黑[2]。 为减缓腐败变质及黑变的发生， 渔民常将虾粉作为保鲜剂添加到甲壳类水产品中。

    Na2S2O5是虾粉中的主要成分， 属强还原剂，可抑制氧化酶活性和破坏发色基团， 阻断微生物生理生化过程，有效控制水产品的褐变和变质。然而，使用Na2S2O5造成的SO2或亚硫酸盐残留可能引发健康风险[3]。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014) 规定水产品中Na2S2O5的使用仅限于海水虾蟹类及其制品，最大使用量为0.1 g/kg(以SO2残留量计)[4]。 亚硫酸盐的检测方法有离子色谱法、蒸馏滴定法、盐酸副玫瑰苯胺比色法、 重量法等， 这些方法具有操作复杂、 受蛋白等基质干扰大或试剂毒性大等不足[5]，快速简便的新型测定方法近年来受到日益关注[6]。

    电子舌(ET)是基于与味觉感知系统相似的原理， 以交互敏感传感器阵列为基础的现代化分析检测仪器。利用ET 测定溶液总体性质差异并结合主成分分析(PCA)、偏最小二乘法(PLS)、主成分回归分析(PCR)、人工神经网络(ANN)等多元数理统计方法进行分析， 已成功应用于食品领域中的综合品质评估以及成分含量测定等方面[7-8]。 多频大幅脉冲电子舌是在伏安型电子舌基础上进一步改进的新型电子舌技术， 不仅具有常规电子舌的操作简便、灵敏度高等特点，还具有检测信息更为丰富、全面的优点[9]。 多频脉冲电子舌在Na2S2O5添加量测定中具有良好的应用前景。

    本文以南美白对虾(Penaeus vanname)为研究对象，对基于多频脉冲电子舌测定Na2S2O5添加量的方法进行探索。 利用多频脉冲电子舌测定对虾提取液性质差异，以极值点、拐点以及极值点融合拐点为信号特征数据集， 结合PCA、PLS、ANN以及PCR 等方法进行统计分析，通过分析评估不同方法在定性判别和定量预测中的性能表现，考察多频脉冲电子舌在Na2S2O5添加量测定中的可应用性并确定合适的特征数据集及数理统计方法 ......