陈 龙， 王 谊， 程 昊， 李晓东， 田耀旗， 金征宇*

    (1 江南大学食品学院 江苏无锡214122 2 江南大学 食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡214122 3 石家庄得宝机械制造有限公司 石家庄050000)

    油炸是一种传统的食品加工方式， 以油脂为加热介质对食物进行快速脱水、熟化，具有操作简单、成本可控、加工快速等显著优势，被广泛地应用于家庭烹饪与食品工业生产中[1]。无论在欧美还是东亚，人们利用油炸方式制做出种类繁多、风味独特、色泽金黄、质构酥脆且富有地域特色的美食小吃，如日本的天妇罗、美国的炸鸡翅、中国的油条等。 随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快， 方便食品和快餐食品正逐渐成为普通百姓尤其是都市年轻人日常饮食的新常态。 油炸加工因具有快速、便捷、廉价等优势，故成为大规模制作方便食品和快餐食品的主要方式。 很多油炸食品借助现代食品工业化， 成为一系列改变人类生活方式的方便快餐食品，如方便面、炸薯条、炸鸡翅、炸春卷等。 此外，近几年来餐饮业快速发展，品牌企业针对不同餐饮类别场景开发油炸食品， 不断推陈出新， 实现了油炸食品在细分餐饮市场中的新增长，如部分企业针对火锅、麻辣烫、关东煮等特定餐饮场景所开发的风味小油条、小酥肉、炸肉串等网红油炸食品， 一经问世便深受消费者的喜爱。

    油炸过程中， 在食品与油脂之间剧烈的传热传质驱动下， 食用油和食品基质中的多种成分发生一系列复杂的物理、化学变化，如图1 所示。 油炸过程中的传质主要包括水分的蒸发与油脂的吸收。 水分的蒸发有利于形成酥脆的质构并延长食品保质期； 而油脂的吸收增加了食品的风味和营养价值。然而，需要注意的是油炸过程中大量油脂的吸附也会带来脂类过量摄入的问题。显然，长期高脂饮食会对人体健康造成潜在的危害， 如诱发肥胖、心脑血管疾病、癌症等。 油炸过程中的传热主要包括热油-食品表面的热对流与食品表面-食品内部的热传导。 在油炸过程中， 油脂会发生氧化、聚合和水解等系列反应(图1a)，游离脂肪酸含量增加、起泡能力增加、颜色加深、黏度增大、极性化合物含量增加、 聚合物增加和不饱和度降低(图1b)。 此外，如若控制不当，则油炸过程中还可能产生丙烯酰胺[2]、环氧丙酰胺[3]、多环芳烃[4]、反式脂肪酸[5]等有害物质。

    图1 油炸食品中发生的复杂物理与化学变化[6]Fig.1 Complex physical and chemical reactions in fried foods[6] ......