茹元朴， 陈历俊， 陈树兴， 赵军英

    (1 河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳471023 2 北京三元食品股份有限公司 国家母婴乳品健康工程技术研究中心 北京市乳品工程技术研究中心母乳研究技术创新中心 北京100163)

    唾液酸(Sialic acids， SA)，又称神经氨酸，是一类含有9 碳的酸性氨基糖[1]，最早由Blix 等[2]用弱酸水解方法从唾液腺黏蛋白中提取分离得到，主要在糖蛋白和糖脂的末端以短链残基的形式存在[3]。 唾液酸广泛分布于自然界各种生物体中，在哺乳动物的脑、乳、血液和神经组织黏蛋白中含量较高[4]，积极参与体内蛋白水解保护、细胞识别、生殖、感染、免疫和认知发育等生物学作用[5]。

    唾液酸在大脑中含量最高， 是神经节苷脂在结构和功能上的重要组成成分， 对促进大脑和神经系统的产生和发育具有非常重要的作用[6]。母乳是婴幼儿营养的主要来源， 其中含量丰富的唾液酸更是对婴幼儿神经系统的发育起到重要作用。以牛乳为基础的婴幼儿配方粉作为母乳的代替品，其营养和健康受到很多关注。 然而，由于牛乳中的唾液酸含量和结构与母乳差异较大[7-8]，母乳喂养的婴儿在认知发育方面的总体认知得分高于婴儿配方奶粉喂养[9]。 鉴于此，唾液酸在婴幼儿配方粉中的应用需得到关注[10]。

    传统的唾液酸生产方法主要包括天然原料提取法[11-12]、化学合成法[13]、多聚物分解法、酶及固定化酶法和微生物发酵法等， 这些方法均有一定缺陷，如唾液酸含量低，后期分离纯化困难，所需合成原料价格昂贵和污染环境等， 需要探索新的能够实现产业化的唾液酸生产方法[14]。

    唾液酸因众多功能特性以及在母婴食品中应用的广泛性而备受关注。 本文综述目前有关唾液酸在乳中的结构与分布、营养功能、制备方法以及在食品尤其是母婴食品中的应用现状， 并展望其未来发展趋势。

    1 唾液酸的结构及性质

    唾液酸是一类神经氨酸家族中的氮或氧基取代衍生物，是具有吡喃糖结构的酸性氨基糖，系统命名为5-氨基-3，5-二脱氧-D-甘油-D-半乳壬酮糖[1]，由于具有9-碳骨架和α-酮酸的功能，使其具有强烈的酸性(pKa=2.6)[15]。 根据5 号碳上不同的连接基团， 构成了不同的唾液酸衍生物。 目前，已经发现的唾液酸有50 多种[16]，常见的结构为N-乙酰神经氨酸 (N-Acetylneuraminic acid，Neu5Ac，图1a)、N-羟乙酰神经氨酸(N-Glycolylneuraminic acid， Neu5Gc ......