■研究人员让无酒精啤酒尝起来像普通啤酒

    过去几年，在欧洲各国尤其是丹麦，无酒精啤酒销量虽大幅增长， 但仍有很多人不追随这一新兴的健康潮流， 因为他们觉得无酒精啤酒味道远远不如普通啤酒。

    哥本哈根大学教授索蒂里奥斯表示， 有些人觉得无酒精啤酒味道平淡而且水汪汪的，曾有过这样的描述“无酒精啤酒缺乏的是啤酒花的香气。当你从啤酒中去除酒精时，例如通过蒸馏等方式，同时也会‘杀死’来自啤酒花的香气。其它通过最小化发酵来制造的无酒精啤酒也会导致香气不佳， 这是因为啤酒花需要酒精作为媒介，才能将其独特的风味传递给啤酒。 ”

    现在， 索蒂里奥斯和他的同事西蒙已经破解了“如何制作充满啤酒花香气的无酒精啤酒”的密码。

    “经过多年的研究，我们找到了一种方法，通过生产一组名为单萜的小分子， 为啤酒提供啤酒花香味。在酿造过程结束时，将它们添加到啤酒中， 使其恢复失去的味道。 这是前所未有的， 这种物质也改变了非酒精啤酒的游戏规则。 ”索蒂里奥斯说。

    根据最新的研究报道， 在无酒精啤酒制作过程中不添加昂贵的啤酒花(之前的研究发现添加也是无用的)，而是添加改造后的面包酵母细胞， 能使其变成可以在发酵罐中生长并释放啤酒花香气的微型工厂。

    索蒂里奥斯还解释道“当啤酒花香气分子从酵母中释放出来时， 我们会收集它们并将它们放入啤酒中， 从而恢复人们熟悉并喜爱的普通啤酒的味道。实际上，这也使得在酿造过程中添加的香气酒花变得多余， 因为只需要加入传递香味和风味的分子，而不是真正的酒花。 ”

    更可持续

    研究人员表示， 该方法除了改善非酒精啤酒的口味外，还比现有技术更可持续。

    首先，香型啤酒花主要种植在美国西海岸，这导致冷链运输成本较大。

    其次，啤酒花需要大量的水，更准确地说，种植1 kg 啤酒花需要2.7 t 水。这也导致其成为一种气候不太友好型的生产方式。

    研究人员表示， 使用新方法完全跳过了香气酒花的制作与添加，节约了自然和运输成本。这意味着同样生产1 kg 具有啤酒花香气的啤酒可以减少10 000 倍以上的水使用和100 倍以上的二氧化碳释放。

    社会效益

    研究人员因能够为健康的生活方式作出贡献而感到高兴， 并希望他们的新发明能够帮助更多人减少饮酒， 因为如今啤酒已有同样美味的替代品。

    索蒂里奥斯总结道：“长远来看， 我们希望用此方法改变传统酿造行业， 也包括普通啤酒的生产， 因为这一过程中使用芳香啤酒花是非常浪费的 ......