曹艳芸，林金瓯，韩剑众

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018)

    蛋白质的乳化和凝胶特性对于维持食品的感官和质构具有重要的意义。比如：在冰淇淋、舒芙蕾、泡沫饮料这些乳液和泡沫形态的食品中，往往通过添加蛋白质作为表面活性剂，帮助形成和稳定食品体系[1]。蛋白质乳液凝胶可作为营养活性物质的传递载体。冷凝胶技术是一种较新的食品凝胶制备技术，在室温下便可以形成凝胶，更适用于构建热敏感性营养成分的载体，其在功能性食品和医药等领域应用也愈加广泛。目前有研究表明利用乳清蛋白冷凝胶对维生素E、益生菌等生物活性物质进行包埋，其运输传递效果良好[2]。使用蛋白凝胶珠对核黄素进行包埋时，其包埋率能达到80%以上[3-5]。

    然而，通常蛋白质冷凝胶在成胶时所需要的蛋白质浓度比较高，凝胶强度比较低，并且包裹在内部的脂质容易被氧化[6]。许多研究者通过向体系中添加天然植物多酚以提高乳液凝胶的氧化稳定性，并取得良好的效果。Zhou 等[7]通过在鱼糜中添加茶多酚来改善鱼糜凝胶强度、持水性和蛋白交联度。Chen 等[8]研究发现丁香提取物可以促进肌原纤维蛋白的交联，从而增强其凝胶的流变性质。同时，植物多酚的添加能够有效提高食品体系的附加营养价值。据报道[9]，多酚与蛋白质反应在一定程度上降低食品中的营养价值，降低蛋白质在体内、体外的消化率。多酚化合物对蛋白质功能特性的影响亦不可忽视。

    乳清蛋白是加工生产奶酪或者酪蛋白过程中产生的副产物[10]，它具有良好的加工特性和生物活性[11-14]。乳清蛋白中含量高的β-乳球蛋白在天然状态下很难被胃蛋白酶水解，并且它与多酚发生相互作用后其消化性也会发生变化[15]。乳清蛋白是构建乳液凝胶传递系统良好的蛋白质壁材[16-18]。

    茶多酚是广泛应用于食品加工的天然抗氧化剂之一[19]，具有良好的水溶性，其中表没儿茶素没食子酸酯(EGCG)是茶多酚中含量最高、抗氧化活性最强的多酚类单体。Cao 等[20]发现，没食子酸和表没食子儿茶素没食子酸酯在一定浓度范围均有利于乳清蛋白在两相界面的吸附，并加强冷凝胶形成过程中蛋白聚集体的交联。

    目前关于植物多酚对蛋白质乳液凝胶特性影响的研究很多，根据反应条件、蛋白质以及多酚种类不同等试验条件不同，研究结果有所出入[21-23]；对乳液凝胶特性影响的研究不够充分，有待深入探究。本文以乳清分离蛋白(Whey Protein Isolate，WPI)为蛋白质模型，探究EGCG 对乳清蛋白乳液冷凝胶特性的影响规律，为利用植物多酚提高蛋白质乳液凝胶特性 ......