赵 肃，潘 龙，吴兴泉，廖爱美，黄继红，2*

    (1 河南工业大学生物工程学院 郑州 450001 2 许昌学院食品与药学院 河南许昌 461000 3 郑州粮食批发市场 郑州 450001)

    亚硝酸盐是食品工业中常用的食品添加剂，在肉制品加工过程中起增味、着色和抑菌等作用[1]。此外，它被用作工业生产中亚硝基化合物、染料以及橡胶等化学产品[2]。随着现代农业的发展，氮肥的大量使用、工业污水/废水处理不当以及食品中添加未加控制的亚硝酸盐，导致人类暴露于亚硝酸盐的几率大大增加。亚硝酸盐在低浓度下对人体有良好的生理作用，它是一氧化氮合成的前体物质，用作血管扩张剂、支气管扩张剂以及氰化物中毒的治疗剂[3]。然而，高浓度亚硝酸盐会产生毒性作用，包括细胞毒性、胚胎毒性和致畸性[4]。

    最近针对人类饮食中的天然产物作为预防严重疾病的化学替代方法来减轻身体毒性成为研究热点。Al-Brakati 等[5]研究表明黑种草籽油中的植物化学成分百里香醌和伊布硒能增强肾组织内源抗氧化系统活性，抑制亚硝酸盐引起的氧化应激、炎症和细胞凋亡，减少肾组织损伤。多酚提取天然产物能够调节脂质代谢和清除自由基。Cheng 等[6]研究表明，酚类化合物绿原酸(chlorogenic acid，CGA)能够降低大鼠体内的高铁血红蛋白水平，避免亚硝酸盐引起的细胞膜损伤、脂质过氧化以及氧化应激。长期口服5 mg/kg 大蒜油(garlic oil)能够改善大鼠认知功能，减轻亚硝酸钠对大脑造成的神经毒性损伤，其机制可能与抑制炎症反应有关[7]。此外，大蒜油还可以降低大鼠血清中的谷丙转氨酶(alanine aminotransfease，ALT)、谷草转氨酶(aspartate transaminase，AST)以及碱性磷酸酶(alkaline phosphatase，ALP)等肝、肾标志物水平[8]。

    麦胚球蛋白(wheat-embryo globulin，WEG)是脱脂麦胚中提取的一种蛋白质，氨基酸比例均衡，具有抗炎、免疫调节和抗衰老等作用，是一种营养价值极高的蛋白质资源[9-11]。到目前为止，国内外研究主要集中于球蛋白营养功能开发，而对于麦胚球蛋白预防亚硝酸盐危害的关注较少。根据之前报道亚硝酸盐中毒会引起肾损伤[12]，本文以麦胚球蛋白为研究对象，探讨麦胚球蛋白对亚硝酸盐急性中毒大鼠的预防功效，为麦胚球蛋白产品的开发提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 材料 麦胚球蛋白，以脱脂麦胚为原料 ......