苗壮壮，杨淑娟，刘凯龙，武 婷，郭 帅，白 梅，王记成，张和平

    (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018)

    人体内的微生物群落独特而复杂，肠道菌群形成多样而稳定的动态平衡，可调节宿主稳态，对人体健康非常重要[1]。2001年，世界卫生组织(WHO)和粮农组织(FAO)提出一个定义：“当摄入足够数量时，需要对宿主产生足够益处的活性微生物，称为益生菌”[2-4]。2020年，中国食品科学技术学会发布了益生菌科学共识，提出益生菌需要具备3 个特征，第一需要足够的数量，第二需要对人体健康产生益处，第三必须是活性的微生物[5]。

    双歧杆菌是人体的胃肠道中具有代表性的一类有益的微生物，其具有免疫调节，改善肠道、生物性屏障和抗肿瘤等多种重要的生理功能，对人体的健康具有重要的作用[6]。本研究所用乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)Probio-M8，分离自内蒙古呼和浩特市健康妇女母乳[7]。Liu 等[8]在2020年研究了乳双歧杆菌Probio-M8 具有良好的胃肠消化耐受特性。2020年，翟云等[9]对免疫抑制模型大鼠灌服乳双歧杆菌Probio-M8，结果发现可以提高大鼠的特异性和非特异性免疫应答调控的能力，说明灌服益生菌对免疫抑制大鼠的免疫调节有一定的促进作用。熊涛等[10]发现副干酪乳杆菌属于乳杆菌属的酪乳杆菌群，广泛存在于传统发酵乳制品和人体胃肠道中，不仅具有十分良好的耐酸耐胆盐的能力及较强的黏附功能；而且还能耐受人体胃肠道的防御机制并可在肠道内定殖。本研究用副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)PC-01分离自西藏拉萨地区当雄县龙仁乡酸牦牛奶[11]。发酵乳是将益生菌传递到人体胃肠道的理想载体，是益生菌在功能食品领域的重要应用形式[12]。

    本文研究益生菌发酵乳发酵过程中的微流变学特性，微流变的灵敏度较高，通过对发酵乳体系中粒子运动的追踪来表征该样品的黏弹性变化，在不破坏发酵乳结构的情况下研究发酵乳样品的流变特性。测定发酵过程和贮藏期间的活菌数、pH 值、滴定酸度、黏度和持水性，评价添加益生菌对产品稳定性的影响，为工业生产提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    1.1.1 试验菌种和培养基 本研究所用基础发酵剂(保加利亚乳杆菌ND02 和嗜热链球菌ND03)、乳双歧杆菌Probio-M8 和副干酪乳杆菌PC-01 直投式发酵剂 ......