周学府，郑远荣，钟 宇，王丹凤，邓 云

    (上海交通大学农业与生物学院 上海201100 乳业生物技术国家重点实验室 上海乳业生物工程技术研究中心 光明乳业股份有限公司乳业研究院 上海 200436)

    酪蛋白(Casein)是牛乳中关键蛋白质之一，主要由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白组成。在牛乳中大多数酪蛋白呈胶束球形颗粒，约10%～20%以溶解或非胶束的形式存在[1]。作为一种全蛋白，酪蛋白具有较高的营养价值，并具有良好的功能特性，因而被广泛应用于食品工业[2]。

    高密度二氧化碳(DPCD)是一种新型的非热加工技术，它通过在温度低于60 ℃，压强低于50 MPa 的条件下，利用CO2的分子效应实现杀菌和钝酶的目的，最大限度地保持食品感官和营养品质，延长其保质期[3]。DPCD 与传统热处理相比，具有能耗低，对食品品质影响较小等优势，被公认为食品工业具有发展前景的冷杀菌技术[4]。

    据报道，DPCD 能够在杀灭微生物的同时，影响食品中蛋白质的结构及物理特性[4-5]，从而引起食品品质变化。研究表明[3，6]，DPCD 能使虾肌球蛋白二级结构中α-螺旋转化为β-折叠，并破坏肌球蛋白三级结构，与此同时也改变其溶解度、浊度、黏度等物理特性。目前关于DPCD 对乳制品特征蛋白结构、功能和品质的影响鲜有研究报道。本试验研究DPCD 处理前、后酪蛋白结构和物理特性的变化，探究其随压强、时间、温度改变的规律，为乳制品的加工提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    1.1.1 试验材料 酪蛋白酸钠(Casein Sodium，酪蛋白含量≥90%)，Adamas 公司；Bradford 蛋白浓度测定试剂盒，上海皓嘉科技发展有限公司。

    1.1.2 主要仪器 间歇式高密度二氧化碳装置(HKY-1)，海安石油科研仪器有限公司；圆二色谱仪(J-815 spectrometer)，日本分光公司；多功能酶标仪(M1000)，瑞士帝肯公司；纳米粒度分析仪(Zetasizer Nano S)，英国Malvern 公司；流变仪(Haake RS 6000)，赛默飞世尔科技(中国)有限公司；均质机(PT 10-35 GT)，瑞士Kinematica 公司。

    1.2 试验方法

    1.2.1 酪蛋白酸钠溶液制备 称取0.5 g 酪蛋白酸钠溶解于50 mL 去离子水，室温下于磁力搅拌器上搅拌20 min，配制成质量浓度为10 mg/mL 的酪蛋白酸钠溶液 ......