范金波，麻 奥，闵 爽，邢 莉，吕长鑫，励建荣

    (渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013)

    绿原酸(Chlorogenic acid，CGA)是由咖啡酸(Caffeic acid)与奎尼酸(Quinic acid)反应生成的缩酚酸，是植物体在有氧呼吸过程中产生的一种苯丙素类化合物。CGA 属于酚酸类物质，是一种有效的抗氧化剂，它在天然植物中广泛存在，其中杜仲、金银花、咖啡中含量相对较高[1]。CGA 还具有抗病毒、保肝利胆、降血压和降血脂等生物活性[2-3]。除了多种生物活性外，有研究表明它在食品保鲜方面也有效，如桃贮藏[4]和生鸡冷藏[5]。目前，CGA作为天然活性成分，成为食品领域研究的热点。

    小分子活性成分与血清白蛋白的结合，不仅影响血清白蛋白的活性，还对其本身活性有一定影响。牛血清白蛋白(Bovine serum albumin，BSA)具有良好的物理特性及稳定性，且与人血清白蛋白(Human serum albumin，HSA)具有76%的结构同源性，近年来许多研究将其作为HSA 的模型蛋白[6]。BSA 作为重要转运蛋白，能与外源性和内源性小分子物质特异性结合。BSA 由3 个同源结构域(I，II，III)组成，每个结构域都由亚结构域A和B 组成[7]。每个位点都包含疏水性空腔，使BSA能够容纳和运输各种分子[8]。其中，亚结构域IIA和IIIA 是配体结合的两个主要位点[9]。此外，BSA因具有成本低、现成可用的优点而被广泛研究。Yao 等[10]通过多光谱和对接模拟得出CGA 可能通过与Cd2+形成氢键来减少Cd2+与BSA 的相互作用的结论。

    食品中所含蛋白质不仅能够提供人体所需多种营养元素，而且决定食品的色泽、气味、口感、状态等感官品质。目前各种加工处理技术对蛋白质功能性质的影响是国内外研究的热点领域。近年来，超声波处理具有穿透力强、方向性好、能量大，且低成本、无害、环保等特点而作为一种新型的冷处理改性技术快速发展。有研究发现提高超声频率对食品中蛋白质的疏水性有影响[11]。也有研究表明软超声处理可以导致红酒中酚类物质增加[12]。然而，对于超声波处理对食品中蛋白质与多酚的结合作用的影响尚缺乏研究。本研究旨在通过多光谱法分析超声波处理对CGA 与BSA 结合作用的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    BSA(99%)，北京百灵威科技有限公司；CGA(98%)、布洛芬 (Ibuprofen ......