翟 璐，陈 康，金仁耀*，刘 征

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310012 2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州 310012 3 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116000 4 中国美术学院 文创设计制造业协同创新中心 杭州 310024)

    鱼糜是鱼体经采肉、漂洗、脱水、精滤等加工工序而制得的浓缩肌原纤维蛋白。为提高冷冻鱼糜的储存稳定性和质量特性，漂洗工艺中鱼体内大量脂类物质被除去[1]。然而，脂类对于维持肉糜制品的质地和流变特性，产生独特风味和增加高营养价值是必不可少的[2-4]。肉糜中缺乏脂质会产生令人不适的橡胶触感[5]。外源性脂肪/油总是作为原料回填到鱼糜中，以改善鱼糜制品品质。国内外关于各类脂质添加物对改善鱼糜凝胶品质的文献屡见不鲜，如Shi 等[6]研究表明，不同植物油对鱼糜凝胶强度、白度、持水性和微观结构等影响均有差异；Shao 等[7]研究了不同脂肪(猪肉脂肪和大豆油)制备的加热肉糜的蛋白质结构变化。

    近年来，人们健康认知方面的不断进步，提高了对功能性海产品的需求。目前向鱼糜制品中加入ω-3 多不饱和脂肪酸油是研究热点。ω-3 多不饱和脂肪酸的主要功能性成分为二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic Acid，简称EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid，简称DHA)。EPA 具有“血管清道夫”之称，对胆固醇和血脂等有降解作用，可降低老年痴呆及动脉硬化等疾病患病率[8-9]。DHA 在人类健康方面发挥着不可或缺的作用，对人脑神经和视觉系统的发育也起着重要作用，享有“脑黄金”的美誉[10]。天然状态下，EPA 和DHA 主要以甘油三酯的形式存在于深海鱼油中，其含量通常仅30%左右，不能满足需求。目前，高含量EPA 和DHA 的鱼油主要是乙酯型的。

    本文研究乙酯型鱼油的添加量对鱼糜凝胶质构特性、白度、持水量、蛋白分子间作用和微观结构等的影响，旨在为进一步改善鱼糜凝胶特性，增加鱼糜营养价值提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    FF 级冷冻鱼糜，浙江渔福食品有限公司；乙酯型精制鱼油(EPA：14.52%；DHA：43.85%)，来源为海洋鱼类废弃物提取，浙江兴业食品有限公司；食盐、PVDC 肠衣(直径45 mm)均为市售；十二烷基硫酸钠(SDS)、四甲基乙二胺(TEMED)、过硫酸铵、β-巯基乙醇、三羟基氨基甲烷(Tris)为电泳纯，美国Bio-Rad 公司；即用型蛋白质分子质量标准(高) ......